「若さで乗り切ってきた」　ラーメン界の革命児「けいすけ」店主が明かす多店舗展開の裏側

■「若さで乗り切ってきた」　ラーメン界の革命児が明かす多店舗展開の裏側

「けいすけ」。フレンチや和食出身の店主・竹田敬介さんがその幅広い経験から考案するラーメンは、どれも新しく挑戦的で、業界の革命児と呼ばれる存在だ。東京と千葉に6店舗を展開し、海外にも進出するワールドワイドな店である。

　広島出身の竹田さんは、幼い頃は父が転勤族で各地を転々としたという。その後、調理師学校に入るために新潟・長岡へ。17歳だった。中学卒業後に和食のお店でアルバイトを始め、飲食が働く場所として純粋に楽しかったのだという。

　調理師学校でたまたま一緒になったのが、のちに新潟ラーメン専門店の「我武者羅」を率いる蓮沼司さんだった。学校ではケンカばかりで、将来は見えてこず、料理をしっかり学べている感覚もなかったという。

　卒業後、結婚式場のレストランに入社。フレンチの技術を学び、今後の方向性を固める。その後、渋谷の老舗レストランに勤めたことで、さらにフレンチの世界にのめり込んだ。

　その後、知人の誘いを受け、蓮沼さんと2人、渋谷区・松濤にあるレストランのシェフとして働き始める。24歳で料理長に抜擢（ばってき）。テレビにも多数取り上げられ、一時は時の人になった。

　経験を積んで技術もあったが、考えはまだ甘かった。バブルの終わりとともにオーナーが店を続けられなくなり、倒産してしまう。八王子市にあるホテルの料理長に声をかけてもらい、副料理長として働いていたが、このままフレンチで独立できるのか不安な日々が続いていた。

　その頃は、飲食業界全体で見ると、中級クラスの居酒屋業態が元気だった。高級店ではないが、こだわりの料理を提供しているような店である。竹田さんは一度フレンチ以外の業態を経験することで、店作りや経営のノウハウを学ぶことにした。こうして18店舗を展開していた大手の居酒屋チェーンに入社する。27歳だった。

　居酒屋チェーンはその料理技術よりも、マニュアルがしっかり整備されていて、技術がなくてもおいしい料理が作れるシステムになっていた。竹田さんは自らの経験を生かしつつ、みるみる出世をし、2年で本社の料理開発担当に抜擢された。その後、新ブランドの立ち上げも担当し、34歳で退職するまで経営のノウハウをしっかり学ぶことができた。

　いよいよ独立に向け動き始め、1年間の準備期間の後、04年3月、千代田区・神田で居酒屋「和食・炭火焼　美味川柳　炭香」をオープンした。「炭」をテーマにした店で、オープンから徐々に客足を伸ばし、9月頃からは利益が出始めた。店が軌道に乗り始めると、次はラーメン店の開業に向けて動き出した。もともとラーメンが好きで、食べに行っては味を再現していた竹田さん。初期投資のハードルがそれほど高くないこともあり、開店を決めた。

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