「政府とすれば、被災地への遠慮があったのかもしれません。しかし私たちが、食品が安全なのか、と心配するのはごく自然なこと。各家庭でできる限りの対策をとろうと考えることに、後ろめたさを感じる必要はないのです」
中国３千年の叡智（えいち）を今こそ活用すべきだ。
一方、日本料理で使われる「灰汁（あく）抜き」や「ゆでこぼし」などによる「毒抜き」が、放射能除去に有効なことが専門家から指摘されている。これを使った「放射能フリー食」に挑戦してくれたのが、関西でおなじみの料理人「林先生」こと、林裕人・元辻学園調理技術専門学校教授（５７）だ。
「関西ではそれほど放射能を心配してる人はいてへんけど......」
そう言って、林先生は鶏肉を使った「ボイルロールチキン」を提案してくれた。林先生が強調するのは調理法だ。
「素材には栄養素もあるけど、エグみや灰汁のようにいらんもんもある。日本料理は、ゆでたり塩漬けにしたりして、いいところを引き出して、いらんとこをのける。要は『毒抜き』や。その一手間をかけること」
鶏肉は調理前に「毒抜き」のために、塩をふって２０分くらい置く。それをふき取って、味付け用にもう一度塩をふってから使う。
「スーパーで買う肉が心配なら、一度冷凍したらいい。先人の知恵で、くさみの強い猪肉などは一度冷凍して離水させ、くさみをとってから料理してきたんや」
枝豆などの青物野菜もゆでる前に塩をふり、２０分ほど置く。ゆでた後、水にさらしてから使う。
「もちろん、レタスなんかに塩ふって放置したらあかんで。まずくなるからな。エグみがある青物野菜に限ること。余計な水分が出て、味もよくなる」
「毒抜き」が放射能除去にも有効なのは、放射線防護学が専門の安斎育郎・立命館大名誉教授も認める。
「ゆでると、組織内のセシウムが水分とともにゆで汁へ流出し、そこを冷水にさらすと取り去ることができます。ストロンチウムとセシウムを根から吸収させた小松菜を、ゆでてから水洗いしたところ、ストロンチウムは約５０％、セシウムは８０％以上除去できたという報告もあります」
あらかじめ肉を冷凍しておき、解凍してから４～５時間、１０％濃度の塩水に浸しておくと、９０～９５％のセシウムを除去することができたという報告もあるという。林先生は言う。
「放射能のことはようわからんけど、日本料理は昔から毒抜きをしてきた。同じことをすればいい。最近は手軽に作れる料理ばかりが取り上げられるけど、レンジでチンなんかあかん。あれは料理じゃなくてエサや。毒も何も抜けへん。放射能問題をきっかけに、日本料理をもっと知ってほしい」
ところで、２００５年にお笑い界のドンである西川きよし氏の長女、かの子さんと結婚したが、わずか３年半でピリオドを打った林先生。手料理をふるまう相手は誰なのだろうか。
「４歳になる娘は月に１回会ってるけど、外で会うだけで手料理は......。料理ふるまう身内いうたら、今は弟子やな（笑い）」
林先生のプライベートはさておき、毒抜きは放射能除去のみならず、料理をおいしくする調理法としても実践する価値がありそうだ。
「新宿割烹 中嶋」２代目店主、中嶋貞治さん（５５）は、店でもあえて被災地の食材を使って「放射能フリー食」に挑んでいる。
しいたけ.
西崎彩智
ジェーン・スー
