「料理の世界はこんなにキツいのか」
そんななか店長から、ゴールデンウィーク中は休まないでほしいとお願いがありました。大量のお客がやってきてマジで儲かるからというのが理由です。だから5月の連休は休めませんでした。
そのときに、ホテルってまだ楽だったんだと気づきました。なんであんないい仕事を辞めちゃったんだろう。料理の世界はこんなにキツいのか。俺は仕事としての料理をなめていたんです。
でも、これはまだ挫折の序章にすぎませんでした。
5分の茹で時間を短縮
朝の仕事は掃除、そして仕込みから始まります。
きょう一日に使う魚介の下ごしらえをして、野菜を洗う。サラダが有名な店だったから、野菜の下ごしらえは気を抜けません。レタスをちぎって、シンクに水をためてからレタスを投入する。そうするとパリッとして良い歯ごたえになるんです。大量のレタスの水気をスピナーでとって、タッパーに入れて冷蔵庫で冷やす。
そしてお湯をわかして、パスタを茹でる。乾麺を茹で置きするんです。
乾麺は茹で上がるのに5分は確実に時間を取られる。オーダーが入ってから5分かけて茹でていては、めちゃくちゃ忙しいランチタイムではとても間に合いません。
だから先に何分かは茹でておく。ちょっと柔らかくさせておいて、歯応えとしてはかなり硬めのアルデンテにするわけです。そして仕上げのときに茹で加減を調整して、完全なアルデンテにするんです。
茹で置きには他にもメリットがあります。食感がちょっともっちりするんです。
