「こだわりはお客さんにわからなければ意味がない」　ミシュラン獲得ラーメン店主の“取捨選択”

カネキッチン ヌードルの「地鶏丹波黒どり醤油らぁめん」（筆者撮影）

カネキッチン ヌードル／東京都豊島区南長崎5-26-15 マチテラス南長崎 2F／[木～火] 11:30～15:00、18:00～21:00、水曜定休※麺、スープなくなり次第閉店／筆者撮影

カネキッチン ヌードル店主の金田広伸さん。名店「六厘舎」で修行した（筆者撮影）

カネキッチン ヌードルの「地鶏丹波黒どり醤油らぁめん」は醤油の配合を間違ったことから生まれたという（筆者撮影）

カネキッチン ヌードル店主の金田広伸さん。名店「六厘舎」で修行した（筆者撮影）

自家製手もみ麺 鈴ノ木／埼玉県所沢市埼玉県所沢市狭山ケ丘1-3003-83／11:30-15:00 火曜・水曜定休日 不定期で夜営業有り。詳細はお店のTwitter（@suzunoki0802）にて／筆者撮影

鈴ノ木の製麺機。モチモチの自家製麺が自慢だ（筆者撮影）

「鈴ノ木」店主の鈴木一成さん。27歳の頃に「六厘舎」に飛び込んだ（筆者撮影）

西武ライオンズの大ファンだという鈴木さん。店内にもその思いがあふれている（筆者撮影）

鈴ノ木の「特製ラーメン」は一杯1200円。3種のチャーシューや手作りのワンタンもおいしい（筆者撮影）

手打ち麺を極めた（筆者撮影）

麺は目の前で一玉ずつ手もみしてくれる（筆者撮影）