ただし、食材が持つ水分量や火力などによっても微調整が必要です。これは、作りながら食材の状態を見て加減するのがポイント。それ以前に、「たっぷり」「かぶるぐらい」「ひたひた」の意味を正確に把握していない場合は、この記事に添えた写真を見て覚えましょう。食材を最適な状態で加熱し、レシピ通りのやわらかさにすることができるようになるはずです。

火加減のこと

　料理によって火加減はさまざまですが、食材にどのように火を通すかでおいしさが左右されます。火が強すぎると煮崩れの原因になったり、火が弱すぎるとうまみが出なかったりします。

　レシピ通りの火加減にしてもうまくできないという場合は、強火、中火、弱火の正しい意味を理解できていないのかもしれません。強火といわれてコンロのつまみを全開にしていませんか？ 正しくは火がフライパンや鍋の底に勢いよくあたるくらいの火加減です。

こんな風にぼこぼこ沸騰している状態が「強火」。このままで煮続けると煮崩れてしまうので、煮汁が煮立つまでは強火、そのあとは中火～弱火に

　中火はフライパンや鍋の底に火がちょうど届いているかくらい。弱火はフライパンや鍋の底に火があたるかあたらないかくらい。IHの場合、10段階調整で強火は7〜9、中火は4〜5、弱火は2〜3が目安です。コンロやIHによって火力は違うので、鍋の中の状態を見て判断しましょう。

食材を煮込むときは、基本的に煮汁が軽く対流する程度に調節するのがベスト。火加減でいうと弱めの中火～中火くらいがこの状態
弱火にするときは、食材にじっくり火を通したいとき。ただ、煮込み料理の場合、弱すぎると火が通らず、うまみやアクも出ないので注意して

（構成 生活・文化編集部 森 香織／写真 邑口京一郎）

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