AERA dot.編集部
最後の「煮る」は、火を入れることで雑菌を抑え、調味料も加えることで保存性を高める調理法。保存する際は、容器を開ければ雑菌が入って傷みやすくなるので、使いやすい分量ずつ、小分けにしておくのがコツだ。
果物や野菜の砂糖煮なら、食材自体の水分を外に出し、加熱することで保存性が高まる。しょうゆ煮（佃煮）なら、塩分の強いしょうゆで煮ることで、食材の水分を外に出す。特に佃煮は、水分をしっかり蒸発させるので保存性が高くなる。オイル煮なら、オイル漬け同様、食材は空気に触れないので、酸化による劣化を防ぐことができる。油の中では、微生物の繁殖も防ぐことができる。
そしてもう一つ。保存食づくりの基本として覚えておきたいのは、保存用のビンの消毒だ。定番なのは「煮沸消毒」。鍋にビンとふたを入れてかぶるくらいの水を入れ、中火にかける。沸騰してきたらふたは取り出し、グラグラしない程度の火加減で10分ほど煮て、取り出して自然乾燥させればOK。鍋に入らないサイズのビンや耐熱性の低い容器は、アルコール消毒すればいい。容器とふたを食器用洗剤で洗い水気をふき取ってから、食品用のアルコールスプレーを吹きかけて、蒸発するまで置いておけくだけでいい。
基本がわかったところで、一度作ったら3カ月保存可能な野菜・魚・肉の神レシピを。
にらじょうゆ（冷蔵で3カ月）
にらは、まもなくやってくる春が旬の食材。にらじょうゆは、肉料理や魚料理にかけたり、餃子のたれにしたりするだけではなく、焼きそばの味つけにも使える万能選手だ。
作り方は、みじん切りにしたにら1カップ（１／２束）、しょうゆと酒をぞれぞれ50ミリリットル、白いりごま大さじ1を、ビンに入れておくだけ。冷蔵庫で1～2日置けば食べられる。
斜め切りにして水でさらした長ネギとゆでてほぐした鶏肉、温めた中華麺ににらじょうゆとごま油をかけて和えれば、あっというまにおいしい和え麺のできあがりだ。
春風亭一之輔
延江浩
沖昌之
