物価高に対抗！生活防衛のための「手作り保存食」基本の作り方と「保存3カ月」の神レシピを公開

　あらゆるものが値上がりしている昨今、リーズナブルに購入できる「旬」の食材は家計の強い味方だ。でも、安いからと大量に買って腐らせてしまっては逆効果。いまこそ「手作り保存食」が生活防衛の役に立つ。

【写真】にらのかおりで食欲アップ！　3カ月冷蔵保存できる万能“にらじょうゆ”

『野菜・果物・魚介・肉　365日おいしいびん詰め　保存食＆食べ方テク』から、作り方や保存の基本を押さえておきたい。普段の食事はもちろん、突然の来客やおすそ分けにも重宝する、3カ月保存可能な常備菜レシピも紹介したい。

食材を「保存食」にする3つの調理法

　野菜、果物、肉、魚。こうした食材を「保存食」にするには、「干す」「漬ける」「煮る」という3つの調理法がある。

「干す」は、保存食を作るための最も手軽な調理法。食材の中の水分が蒸発し、表面が乾燥することで雑菌が繁殖しにくく、水分が減ることで栄養素が凝縮され、ビタミンDやビタミンB群、カルシウムなどの栄養価が高まる。旨味も糖度も強く感じられるようになるのはそのためだ。干す時間が長いほど、保存期間も長くなる。

　野菜なら、食材を適当な大きさに切ってザルに広げ、風通しのよい場所で天日干しに。天候が優れず湿度が高いときは、冷蔵庫に移動して。フルーツの場合も同様に干すことで保存が可能になるが、糖分が高いとカビが生えやすいので、注意したい。魚介の場合、風通しのよい場所で陰干し、一夜干しにするのが基本だが、一定の温度で風も回っている冷蔵庫でも、乾燥させることができる。

　調味料に「漬ける」ことも、食材の水分を外に出したり、雑菌の繁殖を抑えたりする効果があり、保存性を高めてくれる。食材自体の旨味に調味料の旨味が加わり、味の幅も広がっていく。

　塩やしょうゆに漬ければ、食材の水分を外に出し、発酵や熟成が進んで旨味が増す。みそや酒粕なら、漬け床で食材を覆うことで水分を外に出し、空気に触れず保存性が高まります。濃度の高いシロップに漬ければ、フレッシュ感を残したまま、食材の水分を外に出すことができ、酢漬けなら酢の殺菌作用で保存性が高まる。オイル漬けは、オイルで空気を遮断し雑菌が入らないようにすることで、おいしい状態を長持ちさせることができる。