浅井秀樹
実は、グラニュー糖や三温糖も同じように精製されたもの。三温糖は、結晶を取り出す過程で繰り返し加熱することで色がつく。商品によっては色を均一にするためにカラメル色素が加えられていることもある。ちなみに、グラニュー糖は風味を邪魔しないので紅茶に甘みを加えるのに適し、雑味がないのでお菓子づくりにいいという。
一方、きび砂糖、てんさい糖、黒糖は、完全には精製されていない。「茶色い砂糖が体にいい」といわれるのは、ミネラルなどが含まれるという、上白糖にはない特徴があるからだろう。その一方で、それぞれでクセや雑味、においなど特徴があり、適した用途がある。
黒糖はサトウキビの搾り汁を煮詰めたもので、ミネラルが豊富で、栄養価が高いのが特徴だ。タイゾーさんは「アクが強くて料理に使いにくいが、味の濃いものが好きな人は煮物に入れたり、ちょい足し感覚でヨーグルトなどに入れるのもいいでしょう」と言う。
きび砂糖は、クセや雑味がそれほどなく、ミネラルも比較的多く、料理におすすめだ。
てんさい糖はクセやにおいがなく、欧州では甘みを加える調味料として主流で、日本でいうと上白糖のような役割を果たしている。国産のほとんどが北海道産だ。ミネラルは少ないが、腸内の善玉菌の栄養素になるオリゴ糖を含み、腸内環境を整える効果が期待できる。
これらの使い分けのコツはあるのか。美容栄養学専門士で日本ビューティーヘルス協会の池上淳子会長は、てんさい糖について「料理で溶けにくいのですが、煮込みにはいい」と話し、きび砂糖に関して「さらっと溶けてお菓子にも使える」という。煮込み料理には黒糖やてんさい糖、炒めものにはさらっと溶けるきび砂糖と使い分けているそうだ。
次に、専門家がすすめる「甘味」を紹介しよう。タイゾーさんは、ハチミツ、アガベシロップ、メープルシロップを挙げる。ヨーグルトやコーヒーの「ちょい足し」として、最適だという。ハチミツは甘みが強く、少量で甘みを得られるからだ。さらに、糖質量やカロリーを抑えられるだけでなく、GI値が低いことにも注目。GI値は、血糖値の上昇度を示す指標で、血糖値が急上昇するGI値の高いものは糖尿病や生活習慣病の原因の一つと考えられている。
しいたけ.
西崎彩智
ジェーン・スー
