渡辺豪
キユーピーが植物由来ベースの「スクランブルエッグ」をつくった。卵にこだわるメーカーとして生み出した自信作。開発担当者が明かす、卵を使わずに食感と風味を醸す秘策とは──。AERA 2021年7月12日号から。
＊ ＊ ＊
見た目は半熟のスクランブルエッグ。食感はトロッ。キユーピーが6月30日に発売した植物由来の新食品「HOBOTAMA（ほぼたま）」は、その名の通り、ほぼ卵だ。
開発したのはグループ会社のキユーピータマゴ。殻を割って中身を取り出した「液卵」を食品会社などに卸している。キユーピーは国内の鶏卵生産量の1割を使う卵のエキスパート。新たな食の価値観、多様性に対応するために生み出した。
担当した梶聡美さん（34）が、最初にイメージしたのは「湯葉」だったという。
「コクがあって栄養豊かな豆乳加工品を原料に選びました」
■フワトロ感に大苦戦
だが、半熟卵のフワトロ感を再現するのは至難だった。目をつけたのが、キユーピーがマヨネーズの滑らかさを出すために開発した独自の乳化技術だった。マヨネーズは冷凍しても加熱しても滑らかだ。この技術を応用し、納得のいく水準の食感を再現した。
次は風味だ。
開発に要した2年余。梶さんは「卵とは何か」というテーマにとことん向き合った。実は卵の味に定義はない。卵によってうまみや塩味が微妙に異なり、消費者の好みもばらばら。香料や調味料を駆使して「いかにも卵らしい」風味に近づけようとすればするほど、逆に偽物っぽく感じられてしまうのだ。梶さんは汎用（はんよう）性が高く、和洋中の料理にも合う卵の特性を考え抜き、「余計な味や香りがしないのが卵の特徴」だと気づいた。
とはいえ大豆の匂いを消せばいいというのでもない。無味無臭ではダメ。たどり着いたのは、卵っぽい風味が「鼻から抜けるタイミング」にフォーカスすることだった。
梶さんは言う。
「卵は口に含んでからワンクッションおいて、味や香りが鼻から抜けていきます。風味そのものよりも、この鼻から抜けるタイミングが重要なんです」
その成分として、梶さんは酵母を選んだ。試行錯誤を重ね、139番目でゴーサインが出た。
ゲッターズ飯田
ラリー遠田
春風亭一之輔
