ワイン造りと日本酒造りで決定的に違うこと　感染症医のやさしいうんちく

　感染症は微生物が起こす病気である。そして、ワインや日本酒などのアルコールは、微生物が発酵によって作り出す飲み物である。両者の共通項は、とても多いのだ。感染症を専門とする医師であり、健康に関するプロであると同時に、日本ソムリエ協会認定のシニア・ワイン・エキスパートでもある岩田健太郎先生が「ワインと健康の関係」について解説したこの連載が本になりました！　カバーは『もやしもん』で大人気の漫画家、石川雅之先生の書き下ろしで、４Pの漫画も収録。

【本文中の「参照1」と「参照2」はこちら】

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 磯の香りのする海産物などにはワインよりも日本酒のほうがいい、と述べた。ではここで日本酒の造り方についてまとめておこう。

　ワインの本なのになんで日本酒？　しかし、すでに述べたようにワインがうまく合わない場合は無理に合わせようとするより日本酒など他の酒類を使ったほうが便利だ。それに日本酒は世界的にも高く評価されるようになり、日本ソムリエ協会でも積極的に日本酒の知識をソムリエやワイン・エキスパートに求めている。

　現ソムリエ協会会長の田崎真也氏も日本酒についてものすごく詳しい。いまや、日本酒の知識はワイン・ラバーにとっても必須ということだ。

■ワインは発酵が1段階、日本酒は2段階かかる

　日本酒は米から造る醸造酒だ。そして、その発酵のやり方に特徴がある。どういうことか。

　ワインは直接糖からアルコール発酵する。しかし、日本酒の場合は米から直接アルコールはできない。米は炭水化物だ。炭水化物とは糖の分子がたくさん連なっているものだ。これを一回切り離して糖にして、それからでないとアルコールはできない。2段階を経る必要があるのだ。そこで、日本酒の製造においては米のでんぷんから糖にする発酵、その糖をアルコールに変換させる発酵、という2種類の発酵が行われる。ワインとはずいぶん違う。

　食用の米はうるち米という。酒造用の米（酒米）は食用のそれとは異なり、より心白（中央の部分）が大きいのが特徴だ。心白はやわらかいので、麹菌の菌糸が入り込みやすいからだ。酒米は現在100種類以上もあるという。

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岩田健太郎

岩田健太郎（いわた・けんたろう）／1971年、島根県生まれ。島根医科大学（現島根大学）卒業。神戸大学医学研究科感染治療学分野教授、神戸大学医学部附属病院感染症内科診療科長。沖縄、米国、中国などでの勤務を経て現職。専門は感染症など。微生物から派生して発酵、さらにはワインへ、というのはただの言い訳なワイン・ラバー。日本ソムリエ協会認定シニア・ワインエキスパート。共著に『もやしもんと感染症屋の気になる菌辞典』など

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