石田かおる
お手軽、簡単に作れるかと思いきや、実は奥が深い、チャーハン。その作り方については、ご飯の温度から卵を入れる順番まで、様々な説がある。一体何が正しいのか、プロを直撃した。
【陳建一さんがすすめる「ＴＫＧ（卵かけご飯）方式」の写真はこちら】
中華の鉄人はどう考えるか。陳建一さん（62）に尋ねてみた。チャーハンは温かいご飯と冷たいご飯、どちらがいいのでしょう？
「どっちだっていいよ。われわれプロはどっちでもできる」
と陳さん。「きょうの料理」のレシピ検索サイト「みんなのきょうの料理」でチャーハンの一番人気は陳さんの「黄金チャーハン」だ。ご飯を炒める前に卵黄と混ぜる。
「家庭ではチャーハンがなかなかパラパラにならないって言うから考えたわけ。火力がわれわれのみたいに強くないでしょう？ だからご飯を卵黄でコーティングするようにした」
卵は味わいとしてだけでなく、チャーハンをパラパラにするうえでも重要な役割を果たす。卵黄に含まれるレシチンに、油と水を結びつける乳化作用があるからだ。 チャーハンは、ご飯を炒めて表面の水分を飛ばし、油でコーティングすることによってパラパラになる。卵を加えると米のひと粒ひと粒がコーティングされ、よりパラパラになるのだ。
ではどのタイミングで卵を入れるのが一番いいのか。（1）卵を先に炒め、そこにご飯を加える「卵先方式」。（2）卵とご飯をあらかじめ混ぜ炒める「TKG（卵かけご飯）方式」。（3）ご飯を先に炒め、後に卵を入れる「卵後方式」の三つを実際に作り試してみた。
パラパラ度の強さは「（2）TKG方式」「（3）卵後方式」「（1）卵先方式」の順となった。とはいえ、どの方式でもそれなりにパラパラになる。違いはむしろ食感に出る。「（2）TKG方式」はご飯と卵が一体になった味わいなのに対し、「（1）卵先方式」は具としての卵の存在感がある。「（3）卵後方式」は（1）と（2）の中間だ。「きょうの料理」のレシピを見ると、「（1）卵先方式」が一番多く、「（2）TKG方式」は93年に初登場し、主に中華のシェフたちが取り入れている。また、卵をいったん炒めて取り出し、炒めたご飯に後で加える「卵別方式」を採用している料理家も少なくない。
「レシピは調理の環境や道具の変化によって変わります。チャーハンについては電子レンジに加え、フッ素樹脂加工のフライパンの普及も影響していると思います」
そう語るのは「きょうの料理」テキスト編集長の草場道子さん（48）だ。今回の卵の実験ではフッ素樹脂加工のフライパンを使用したが、卵のコーティングは中華鍋のほうがやりやすい、と科学する料理研究家さわけんさんは言う。
「中華鍋はくぼみがあるので、ご飯を卵で包みやすい。その場合、卵は先に入れるのが一般的です」
ラリー遠田
猿田佐世
森朋之
