岩田健太郎
チーズは牛、羊、ヤギなどの動物の乳を原料とする。厳密には発酵なしで凝乳酵素（レンネット）を使って直接作るものもチーズと呼ばれるのでチーズ＝発酵食品とは限らないが、基本的にはチーズは発酵食品といってよいだろう。ワインも多様だが、チーズも多様だ。日本ではチーズプロフェッショナル協会というところが、チーズを以下の7種類に分類しているそうだ。
1．フレッシュ
2．セミハード
3．ハード
4．白カビ
5．青カビ
6．シェーブル
7．ウォッシュ
加熱したチーズはプロセスチーズ、それ以外の全てはナチュラルチーズというのだった。プロセスチーズは微生物を殺してしまっているため熟成は進まないが、そのかわり保存がきく。
ナチュラルチーズは1のフレッシュチーズとそうでない熟成チーズ（2～7）にわけられる。フレッシュチーズは発酵時間が短い。モッツァレラやカッテージ、クリームチーズなどがここに入る。熟成チーズで、乳酸菌のみを用いた発酵を行うものは2と3のセミハード、ハードチーズに分類される。乳酸菌と白カビを使えば4（カマンベールなど）、乳酸菌と青カビを使えば5だ（ロックフォールやゴルゴンゾーラなど）。
シェーブルはヤギの乳を使ったチーズ（バランセなど）。ウォッシュは表皮を塩水やアルコール飲料で洗ったものだ（リバロなど）。
ここでいう「乳酸菌」とはもちろん、乳酸を作る一連の微生物の総称だ。チーズ作りの場合、Leuconostoc、Lactococcus、Lactobacillusといった複数の「乳酸菌」を単独で、あるいは複数ブレンドさせて発酵させるようだ。菌の組み合わせによってチーズの味や香りも変わってくるのだという。乳酸菌は乳内のブドウ糖を乳酸にする。その乳酸はチーズのpHを下げて雑菌の増殖を防ぎ、乳たんぱくや乳脂肪分を分解したり、乳の凝固を促進させたりする。
pHの下がったチーズを固形物にするのはキモシンのような酵素である。酵素は動物由来のもの（レンネット）、植物由来のもの、微生物由来のもの、遺伝子工学的に作成したものといろんな種類がある。なお、ハードチーズは加熱したもので、セミハードは非加熱である。「硬さの違い」ではない。不思議ですね。ハードで有名なのがチェダーチーズ、セミハードで有名なのは、ゴーダチーズだ。
岩田健太郎
小島よしお
しいたけ.
西崎彩智
