今中るみこ
著名人がその人生において最も記憶に残る食を紹介する連載「人生の晩餐」。今回はバイオリニスト・古澤巌さんの「ブラッセリー クール」の「千葉県産仔豚のバロティーヌ グリーンペッパーソース」だ。
【写真】古澤巌さんの「人生の晩餐」。今回紹介する料理はこちら
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東京都渋谷区円山町１０－１４スタジオＤＥＮ渋谷１Ｆ／営業・１２：００～２２：００（水のみ１５：００～１７：００休）／休日・火（撮影／写真部・松永卓也）
東京・渋谷の路地裏にある小さなフランス料理店。「仔豚のバロティーヌ」は、旬の千葉県産花悠（かしゅう）仔豚の皮付きバラやロースを使い、モモや鶏レバーを巻いてフライパンで香ばしく焼いた。マデラ酒で香り付けした濃厚なソースにグリーンペッパーがアクセントとなる。４０００円のコース料理の主菜、もしくはアラカルト３０００円で注文可能。提供時期は食材の仕入れ状況による。税別（撮影／写真部・松永卓也）
この店はご近所で、ある日、ふらっと入って以来のおつきあい。とくに決まった定番メニューがない。そこが逆に魅力なんです。黒板メニューが毎回変わって、春はアスパラ、夏はウニ、冬はジビエといったふうに、その時期いちばんおすすめの旬の素材を食べさせてくれます。
そして、仔豚が生まれる春から夏に出されるのがこちら。ミルキーな味の皮付き仔豚に、鶏レバーなどを詰めて巻いたものですが、肉のバランスだったり、ソースの香りだったりに、作り手の創意工夫が見えます。
カウンターに座ると、いつもシェフが目の前のキッチンでひとり食材に向き合いながら、黙々と料理を作ってくれる。フレンチなのに、どこか日本料理の板前さんみたいな職人気質なところがあって。クラシックコンサートにアーティストの演奏を聴きに行くのと似たような感覚なんですよね。ちょっとキザないい方だけど、彼の生き様を味わいに行くっていうのかなあ……そんな魅力につられて、また足が向いてしまいます。
（取材・文／今中るみこ）
「ブラッセリー クール」東京都渋谷区円山町10－14 スタジオDEN渋谷1F／営業時間：12：00～22：00（水のみ15：00～17：00休）／定休日：火曜
週刊朝日 2018年6月22日号
鈴木おさむ
北原みのり
廣津留すみれ
