老化防止にワインが最適な理由　感染症医が注目する化学物質の仕組み

　感染症は微生物が起こす病気である。そして、ワインや日本酒などのアルコールは、微生物が発酵によって作り出す飲み物である。両者の共通項は、とても多いのだ。

　感染症を専門とする医師であり、健康に関するプロであると同時に、日本ソムリエ協会認定のシニア・ワイン・エキスパートでもある岩田健太郎先生が「ワインと健康の関係」について解説したこの連載が本になりました！『ワインは毒か、薬か。』（朝日新聞出版）カバーは『もやしもん』で大人気の漫画家、石川雅之先生の書き下ろしで、4Pの漫画も収録しています。

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　ワイン造りのとき、ブドウの果皮と種子からはタンニンなどのポリフェノールがたくさん溶け出す。

　ポリフェノールには（後述するように）抗酸化作用がある。果皮と種子など固形物を残しながら発酵、醸しを行う赤ワインにはポリフェノールがたくさん含まれている。だから、赤ワインは白ワインよりも酸化しづらい。

　そのため、赤ワインは熟成に長い時間をかけることができる。どちらかというと赤ワインのほうが長熟型のワインが多いのはそのためだ。

　では、いったいタンニンとポリフェノールの関係はなにか。そもそもタンニンとはなにか。ポリフェノールとは何か。

　タンニン（tannin）とは植物由来の水溶性化合物の総称だ。フェノール性ヒドロキシ基をもつ芳香族化合物で、特別な性質をもつもの、とされている。

　ヒドロキシ基とは酸素と水素でできる（－OH）のことだ。フェノールとはベンゼン環にヒドロキシ基がついたものをいう。Pasted Graphic.pdf ¬タンニンの由来は「革を鞣す」という英単語、tanから来ており、もともとはなめし皮っぽい物質のことを指していた。

　要するに、タンニンはいろいろな物質の総称であるために「これがタンニン」という物質はないのだ。

■タンニンの性質は、味覚の一つ「渋み」

　さて、ポリフェノール（polyphenol）とは文字通り「たくさんの（poly）」フェノールのことだ。分子内に複数のフェノール性ヒドロキシ基を持つ、その植物成分の総称だ。