3度生まれ変わってもまた鮨屋をやりたい 鮨職人・日本橋蛎殻町すぎた主人、杉田孝明

「自分は不器用。だから努力を惜しまない」。一度はプロを夢見た野球を通じて、その意気地を培った（写真＝山本倫子）

店で出す鮨種のうち、生の切りっぱなしで使うのは鮪だけ。ゆえに絶対に手を抜くことはできない。仕入れ先は、豊洲市場でも最高ランクの鮪を競り落とす「石司商店」と決めている（写真＝山本倫子）

毎朝、６時起きで魚河岸（豊洲市場）にバイクで向かう。仕入れを休むことはまずないが、昨年、脱腸の手術をした当日だけは弟子に任せた。なぜならば、足を引きずる姿を人に見せたくなかったから（写真＝山本倫子）

毎朝、研いだ米を８時間以上、冷水で浸漬し、鮨を握る直前に羽釜で一気に炊き上げる。炊き上がり直前、柏手を打って「今日もおいしくできあがっていますように」と念じる。修業時代から続ける習慣の一つ（写真＝山本倫子）

とにかく、カッコいい大人でありたい。常に身だしなみや言葉遣いを気遣い、自分を律して意地を張る。その後ろ姿を慕って弟子が追いかける（写真＝山本倫子）