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江戸っ子が愛した和食の原点「江戸料理」を再現してみた!

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週刊朝日#グルメ

"東京・八重洲の割烹嶋村では、写真の江戸時代末の料理を、当時のままに再現し、今に伝える「幕末会席」(税抜き3800円)を土曜30食限定で提供している。江戸の風情と味わいに浸ることができる。(撮影/写真部・東川哲也)"

 ドラマ「みをつくし料理帖」や「幕末グルメ ブシメシ!」など、江戸料理が注目を集めている。そこで、江戸の料理本や、それをもとにしたレシピ、今も当時の料理を味わえるお店を紹介する。

【写真】再現された江戸料理とレシピを写真で紹介

■江戸の料理指南書
生きるための食から、食べることを楽しむ料理が庶民へも広がった江戸時代。専門家以外も楽しめる「料理本」が数々出版され、太平の世に百花繚乱の様相を呈した。

・万宝料理秘密箱 卵百珍
1795(寛政7)年の書で、卵料理を中心に解説。全5巻からなり、巻2~4と巻5の一部が卵料理で占められている。

・料理早指南
全4編の料理ガイドブック。1801~04年にかけて刊行された。本膳・会席・精進料理から重箱料理、干し魚類の調理法や卓袱(しっぽく)料理、汁物、酢の物などについて、それぞれの料理法が絵付きで解説されている。

・豆腐百珍
豆腐の調理法100種類を解説した本。尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絶品の6段階に区分し評価している。その後流行した百珍物の元祖の書とされている。1782(天明2)年刊行。

■江戸料理を再現
万宝料理秘密箱をもとに作られた「江戸料理レシピデータセット」を参考に、神楽坂の和食店カドの料理長・竹村昇平氏の協力で江戸料理を再現。

・卵膾(たまごなます)
卵の黄身の黄色と大根おろしの白のコントラストが美しい、江戸時代の卵サラダ的料理。卵の甘みと大根おろしの辛みが絶妙なバランスを醸し出す。手軽だが味わい深い。

【原文】
1 たまごを すいぶん うすく焼て
2 長サ一寸ほどに ほそくきり
3 扨又煎貫たまごの 白味を みだれ切にうすくきり
4 黄味は こまかに 手にてもみ
5 さて熬酒にて 右のきみを合セ とくとすり合セ
6 生姜の汁か 山葵かを入レ 右せんきり たまごを入ル
7 但し少し 大根おろしを いれるもよし 多分はあしし料理方いろいろ有

【レシピ】
1 フライパンに油を敷いてペーパーで油を馴染ませ、かき混ぜた卵1個を1枚ずつ薄焼きにして錦糸卵を作る。
2 錦糸卵を千切りにする。
3 もう1個の卵を茹で卵にし(約13分茹でる)、白身を千切りにし、黄身は潰す。
4 大根おろしの水気を軽く切る。
5 ボウルに煎酒、わさびを入れてよく溶かす。大根おろし、錦糸卵、茹で卵の白身と黄身を入れてよく和える。


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