旬の「たけのこ」を満喫! レシピと名店をレクチャー (1/2) 〈週刊朝日〉|AERA dot. (アエラドット)

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旬の「たけのこ」を満喫! レシピと名店をレクチャー

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週刊朝日#グルメ
旬の食材を味わう料理法がてんぷら。東京・丸の内の名店・菊亭の春の定番は、「筍三昧おつまみセット」(1500円+税)。刺し身、紋甲イカの木の芽味噌あえ、たきあわせ、てんぷらのセットで、ほぼすべての常連客が注文する春の逸品(撮影/倉田貴志)

旬の食材を味わう料理法がてんぷら。東京・丸の内の名店・菊亭の春の定番は、「筍三昧おつまみセット」(1500円+税)。刺し身、紋甲イカの木の芽味噌あえ、たきあわせ、てんぷらのセットで、ほぼすべての常連客が注文する春の逸品(撮影/倉田貴志)

 4月から5月にかけて、日本の里山に生えだす「たけのこ」。煮てよし、炊いてよし、揚げてよし。文字通り“旬”を感じる万能野菜を堪能しよう!

【簡単たけのこレシピと上手なアクの抜き方を写真で説明!】

<自宅でも簡単にできるたけのこレシピ>

たけのこ栽培を始めて20年以上。あらゆる種類の栽培法から調理法まで、なんでも知っているたけのこ博士、やまむろ農園の山室由雄さんに、たけのこのヒメカワ、真ん中、下の硬い部分、それぞれに合ったレシピを紹介してもらった。


■もっともやわらかく、香りの高い「ヒメカワ」は、そのままで食べるのが正解。
【たけのこのお吸い物】*材料はすべて4人分
(1)沸騰した水4カップに、鰹節をひとつかみ入れ、火を止める。
(2)鰹節が沈んだら、こす。しょうゆを小さじ1ほど入れる。ダシ汁が完成。
(3)(2)にアクを抜いたたけのこのヒメカワの部分を、輪切りにして入れる。三つ葉や、山椒の葉を一片浮かべる。

■歯ごたえがあり、ダシも取れる「真ん中」は、たけのこごはんにピッタリ。
【たけのこごはん】
(1)たけのこ3本分の真ん中部分を、薄さ5ミリほどのイチョウ切りにし、ダシ汁1カップ、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1で煮る。
(2)たけのこがやわらかくなるまで煮たら、たけのこだけ取り出す。残った煮汁で米3合を炊く。煮汁だけでは水分が足りないので、各炊飯器の目盛りに合わせて水を加える。
(3)(2)が炊き上がったら、上に(1)で煮たたけのこをのせていただく。

■「下の硬い部分」も、揚げればコリッとジューシーに!
【たけのこコロッケ】
(1)アクを抜いたたけのこの下の部分、2本分をみじん切りにする。
(2)(1)をふきんで包んで、水気を絞る。
(3)(2)と、小麦粉(少々)、とろけるタイプのチーズ(ひとつかみ)、塩(少々)、こしょう(少々)をボウルに入れてかき混ぜる。
(4)(3)を4等分にして、それぞれを丸めて表面に小麦粉少々をまぶす。
(5)(4)をきつね色になるまで中温の油でゆっくり揚げる。


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