黒田民子
料理研究家の黒田民子さんが教える「家つまみでひとやすみ」。今回は「赤ワインソースの鴨ロースト」。
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今年のクリスマスは赤ワインと一緒にちょっと贅沢ディナー。鴨肉は低カロリーで鉄分がたっぷり。脂はコレステロール値を下げる作用があるそう。歳（とし）を重ねた年代にはうれしい食材ですね。冷凍品だと比較的スーパーでも手に入りやすいですよ。
鴨は解凍して常温に戻し、皮の表面に浅く切り目を入れて塩、黒胡椒をすり込み、赤ワインでマリネします。外はパリッと中はジューシーに焼くために、火加減には気をつけましょう。まず皮面を下にして中火で焼き、香ばしい焼き色がついたら裏返しにします。身の厚さにもよりますが、弱火で8分ほどじっくりと焼いてください。
焼きたての肉を切ると肉汁が流れ出てしまうので、ソースを作っている間、アルミ箔で包み、余熱で火を入れるのもポイントです。
ソースは赤ワインにバルサミコ酢と粒マスタードを入れるだけで本格的な味になります。クリスマスだけでなく、気の合った仲間とのホームパーティーにもぜひ作ってみてください。
（構成／沖村かなみ）
◆赤ワインソースの鴨ロースト
【材料（2人分）】 合鴨胸肉1枚、塩・黒胡椒各小さじ1／2、オリーブ油大さじ1、赤ワイン大さじ4、A（赤ワイン大さじ2、バルサミコ酢大さじ2、粒黒胡椒少々）、粒マスタード小さじ1
【作り方】（1）鴨肉の皮目に切り込みを入れ、塩・黒胡椒を手ですり込み、赤ワインに約30分漬ける。（2）フライパンでオリーブ油を中火で熱し、鴨肉を皮面から焼く。（3）焼き色がついたら裏返し、弱火で8分ほど焼く。アルミ箔で包んで10分ほど肉を休ませる。（4）（3）のフライパンの余分な油を拭き取り、（1）の漬け汁とAを加え少しとろみが出るまで煮詰め、粒マスタードを加える。（5）鴨肉を切って皿に盛り、ローズマリーやピンクペッパー（分量外）を飾る。
【ワンポイントアドバイス】
鴨肉は皮目に切り込みを入れる。赤ワインでマリネすることでやわらかくなる。焼いた鴨肉はアルミ箔で包み、保温しながら休ませ、余熱でじんわりと火を入れる。
※週刊朝日 2021年12月24日号
黒田民子
しいたけ.
西崎彩智
ジェーン・スー
