万能調味料「醤」とは？　「神楽坂発酵美人堂」店主が勧める秋の定番発酵レシピ

　醤は、一度作ってしまえば冷蔵庫で4カ月ほど保存でき、継ぎ足して作ることもできるという。

　そしてこの醤さえあれば、ワインと相性のいい秋のおつまみも簡単に作ることができる。まずは、きのこの香りが口いっぱいに広がる「3種のきのこの粒マスパテ」から。

◆ 3種のきのこの粒マスパテ

　2人分の材料は、以下の通り。

• 　しめじ　70グラム
• 　エリンギ　60グラム
• 　まいたけ　50グラム
• 　オリーブオイル　大さじ1
• 　にんにく（みじん切り）　1かけ分
• 　タイム（手で葉をちぎる）　少々　　　　
• 　塩　ひとつまみ　
• 　醤　大さじ1と1／2　　
• 　粒マスタード　小さじ1と1／2

　
　きのこ類は細かくみじん切りに。フードプロセッサーで細かくしてもいい。フライパンでオリーブオイルとにんにくを熱し、香りが出てきたらみじん切りにしたきのこ類と塩、タイムを加え、蓋をしてしんなりするまでよく炒める。最後に醤と粒マスタードを加えてよく混ぜれば、あとは冷ますだけ。

「バゲットにのせて食べてみて。来客があるときも、あらかじめ作って冷ましておけば出すだけなので、便利です」（清水さん）

◆ さつまいもとくるみの醤炒め

　次は、シナモンの風味とくるみの食感がアクセントになる一品を。2人分の材料は、こちらもごくシンプル。

• 　さつまいも　1／2本　　　
• 　まいたけ　1／2袋　　
• 　くるみ　15グラム　　
• 　しょうが（みじん切り）　小さじ1　
• 　シナモンパウダー　少々　
• 　醤　大さじ1　　
• 　みりん　大さじ1　　
• 　バター　小さじ1／2　　
• 　オリーブオイル　適量

　さつまいもは皮を縞状にむき、1センチ程度の細切りに。まいたけは食べやすい大きさにほぐし、くるみは粗みじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを熱し、しょうがを炒め、さつまいもとまいたけに塩ひとつまみ（分量外）を加えて炒める。蓋をしてさつまいもにじっくり火を通したら、くるみを加え、さらに醤、みりんを加えてよく炒め、最後にバターを加えて全体にからめればできあがり。仕上げにシナモンパウダーを振りかけて。

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