●フランス

　一口噛むと、弾力ある歯ごたえ、口中に広がる濃厚な味わいに驚かされる。

「飼育されているハトとまったく違います。フランスでジビエが好まれるのは、フルボディーのワインと合うからだと思います」（シェフの廣瀬幸助さん）

　野趣あふれる肉を、ハトの骨、豚の血、鶏レバー、赤ワインで作ったソースとともにいただく。ボルドーのワインとのマリアージュは完璧だ。

レストラン　ピジョン
東京都新宿区西早稲田3‐27‐4第一キャラット河俣ビル1F／営業時間：11：30～13：30L.O.、18：00～21：00L.O.（木は夜のみ）／定休日：水

●中国

「広東省では、アヒルの舌をよく食べます。煮詰めた鶏がらスープに漬け込んでから素揚げし、ネギ、ショウガと一緒に炒めるんです」（社長の陸定全さん）

　かの地では、舌は奪い合いのために高級食材。一方、日本では捨てる部位だから、安く入手し手ごろな値段で提供できるという。二股に分かれているほうが根元で、カリカリした食感。舌先は軟らかく、ゼラチン質を楽しめる。ビールのつまみに最適！

大珍樓本店
神奈川県横浜市中区山下町202／営業時間：11：00～21：30L.O.　／定休日：月／本店は1 月31日で閉店。2 月1 日からは新館（山下町143）で、この料理を味わえる

※週刊朝日 　2017年1月27日号