黒田民子
料理研究家の黒田民子さんが教える「家つまみでひとやすみ」。今回は「白味噌入り鶏レバーペースト」。
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ワインの新酒、ボージョレ・ヌーヴォーの季節がやってきました。今年は赤ワインと相性抜群の手作りレバーペーストと一緒に楽しんでみませんか？
材料の鶏レバーは鮮度が命。ハリがあってツヤのあるものを選びましょう。ハツ（心臓）を一緒に入れてもいいですよ。
血合いや筋を取り除く時はキッチンバサミを使うと簡単です。さっと洗って、冷たい牛乳に20分ほど漬けて臭みを抜いてください。
レバーはいたみやすいので、中まで火を通すのがコツ。まずは先にバターでレバーをしっかり炒めましょう。いったん取り出し、同じ鍋で野菜を炒めてから混ぜ合わせます。そして最後にブランデーと一緒に白味噌を隠し味にするのがポイント。甘みやコクが加わり、ひと味違った味わいになりますよ。
作りたての温かいレバーもおいしいですが、密封容器に入れて冷蔵庫で保存すれば1週間ぐらい楽しめます。ホームパーティーの手みやげにも喜ばれます。バゲットと一緒にどうぞ。
（構成／沖村かなみ）
◆白味噌入り鶏レバーペースト
【材料】（できあがり約300g） 鶏レバー250g、玉ねぎ（中）1／2個、ニンニク1片、A（ショウガひとかけ＜みじん切り＞、オールスパイス小さじ1／2、塩・黒胡椒各少々）、バター20g、白味噌30g、ブランデー大さじ1、牛乳100ml
【作り方】（1）鶏レバーをひとくち大に切り、血合いや筋を取り除いて水洗いする。冷たい牛乳に20分漬けて水気を切る。（2）鍋にバターを入れて中火で（1）を炒め、中までよく火が通ったら取り出す。（3）同じ鍋で玉ねぎ（薄切り）とニンニク（みじん切り）をしんなりするまで炒め、（2）のレバー、Aを加えて炒める。（4）白味噌とブランデーを加えて混ぜ合わせ、ハンドミキサーでペーストにし、器に盛り付ける。
【ワンポイントアドバイス】血合いや筋はキッチンバサミを使って切ると簡単で、まな板も汚れない。生レバーはいたみやすいので冷たい牛乳にしばらく漬けて臭みを取り除く。
（構成／沖村かなみ）
※週刊朝日 2021年11月26日号
黒田民子
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