借金玉
発達障害のひとつであるADHD（注意欠陥・多動症）の当事者である借金玉さん。早稲田大学卒業後、大手金融機関に勤務するものの仕事がまったくできずに退職。その後、“一発逆転”を狙って起業するも失敗して多額の借金を抱え、1ヵ月家から出られない「うつの底」に沈んだ経験をもっています。
近著『発達障害サバイバルガイド──「あたりまえ」がやれない僕らがどうにか生きていくコツ47』では、借金玉さんが幾多の失敗から手に入れた「食っていくための生活術」が紹介されています。
働かなくても生活することはできますが、生活せずに働くことはできません。仕事第一の人にとって見逃されがちですが、生活術は、仕事をするうえでのとても重要な「土台」なのです。
今回は、本書で紹介されている「料理の原理原則」を凝縮したレシピを紹介します。
白菜のダシだけでうまい「鶏と白菜の鍋蒸し」
では、料理の基本やります。
白菜のうまい季節ですし、鶏肉は塩と胡椒（あまり本質ではない、なくてもいい）打って一晩寝かせてあります。この時点でこの料理はほぼ完成してると言っていい。
こう！ 鶏肉は「大きめの一口だな～」くらいのサイズにカットしましょう。白菜はいっぱいあればいいです。白菜が主役の料理なので。最初の画像では足りないと判断し、白菜2倍にしました。
食材のカットには意味があります。煮る・蒸すなどの場合「どの程度食材本体にうまみを残し、どの程度外に出すか」をコントロールできます。大きくカットすれば肉として美味しくなり、小さくカットすればダシがよく出ます。この料理は「肉もうまいがダシも出てる」バランス見てこんなもの。
白菜のお布団しいて、お塩。その上に鶏肉乗せて……
白菜の掛け布団をして、酒を適量。入れすぎたらうまくないです。「これくらい入れればコゲないだろ！」のギリを攻めろ。水は入れ過ぎると薄まって美味しくない、しかも入れちゃったらリセットがききません。「コゲそうな気配がするな？」と思ったら足せばいいんですよ。
塩は適量です。白菜の甘さとか鶏の脂と相談してください。鶏100グラムに対して塩何グラムみたいな目安はググれば出てきますが、実際のところ肉には個体差があり、完全な定量化はできないんですよね……。
脂が多ければ塩は多めに、逆なら少なく。これがなんとなくわかるのが「適量」です。何度かやってみれば「大体こんなもの」の感覚がつかめるので、「適量」を覚えると便利です。薄かったら後から足せばいいんですから気楽に何度もやりましょう。本職の料理人がいうところの「塩を決める」技術です。基本にして奥義ですね。この料理は多少ブレても「しょっぱすぎる」以外は問題ないので控えめから試していくといいでしょう。
ジェーン・スー
西崎彩智
ゲッターズ飯田
