営業一日4時間の店がラーメン激戦区渋谷でナンバーワンになった理由

「まず、ワンタンメンを人気メニューにするにはワンタンを巻くのが早くないと絶対に無理なんです。うちだと1日1000個出ますが、少しでも巻くのが遅れたら間に合いません。ブームにならないのは工数的な問題だと思います」

　仕込みのなかに、「巻く」という工程がひとつ増えるのは、想像以上に大変だ。創業から20年経つ「八雲」であっても、ワンタンを巻くのは稲生田さんでなければ厳しいという。

　そんな状況でも、「八雲」出身の職人たちが各地で奮闘する。都内では大田区の「いそべ」や台東区の「大和」。福島県にある「幸雲」、島根県にある「かつみ」もワンタンメンを広めようと励んでいる。

　開店以来、愚直にワンタンメンを極めてきた稲生田さんだが、新店を開きたいという夢もある。

「店を任せられるように、まずは従業員をしっかり育てます。新しい味にもチャレンジしてみたい」（稲生田さん）

　そんな稲生田さんが愛するラーメンは、渋谷で1、2を争う人気店。激化するラーメン戦争のなか、長年不動の人気を誇る名店である。

■渋谷ナンバーワンの名店は「ハウツー本」から生まれた

　ラーメン激戦区・渋谷。

　ターミナル駅ということもあり、老舗から大手チェーン、新店まで多くの店がしのぎを削るエリアだ。グルメ口コミサイト「食べログ」によると、駅から800m以内に118軒のお店がヒットする（19年12月22日時点）。そんな中で、渋谷エリア1位に輝く店をご存知だろうか？

「食べログ」では3.79点で1位、日本全国のラーメン情報をレビューやランキングで紹介している「ラーメンデータベース」でも95.75点で1位（どちらも19年12月22日時点）の店がある。「らーめん はやし」である。

　住所は道玄坂1丁目。渋谷マークシティ沿いの坂を上がり、路地を曲がってすぐのところに店を構える。渋谷の中心街から外れた場所にあり、午前11時半から午後3時半までと昼のみの営業。かつ、日曜と祝日も休みと、ハードルが高いなか、開店から閉店まで行列が続く。

「はやし」の魅力はなんといっても、奥深い魚介ダシに動物系で厚みをつけたスープだ。化学調味料不使用（無化調）ながら爆発的な旨さに魅せられたファンは数知れない。

　店主の林真剛さん（58）は兵庫県内の寺に生まれ、大学進学を機に上京した。家の近くにあるラーメン店によく通い、中でも「たけちゃんにぼしラーメン」（調布）、「あおば」（武蔵境）、「げんこつ屋」（新高円寺）などのあっさり系が好きだった。だが、当時は並んで食べるほどラーメンが好きなわけではなかった。