「絶対に電子レンジを使わない」食の専門家が実践する調理法 (3/4) 〈週刊朝日〉|AERA dot. (アエラドット)

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「絶対に電子レンジを使わない」食の専門家が実践する調理法

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大崎百紀週刊朝日#食の安全

新鮮な卵にご満悦の南さん

新鮮な卵にご満悦の南さん

 確かに市販のショートケーキは二つ、三つとペロリといけるが、甘みを抑えた手作りのケーキは不思議とブレーキが利く。

 辻野さんは、小麦粉や塩も精製したものは避ける。ただ、全粒粉でも製粉してから時間が経っていると、皮に残った油分が劣化して酸化しやすいので注意が必要という。塩を選ぶときも、見た目でしっとりしたものを選ぶ。「にがりの成分のマグネシウムは水分と結びつきやすい性質があるからです」(辻野さん)

 このほか、市販の漬物は砂糖漬けより塩漬けを。「一般にスーパーで売られている漬物の多くにアミノ酸や砂糖などが含まれている。酒かすやみりんかすだけを使って家庭で作ったほうが安心ではあります」(同)

 みそについても、「だしが入っているのは、本来の自然のものから遠ざかる。なるべく自然に近いものを選ぶほうがいいです」(同)。

 また、原形が見えるかどうかが線引きだと、アドバイスする。たとえば刺し身は魚の一部だとわかる。でも魚肉ソーセージやハンバーグはわからない。パッケージを見ると、カタカナ表記がやけに多い。だから、「原材料にカタカナが少ないものを選びましょう」(同)。一尾の魚であれば、鮮度を見極めるために、くもりのない目をして、ウロコもピーンと張りがあって、見栄えのいいものを選ぶといいそうだ。


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