〈熱中症警戒アラートきょう〉お弁当にNGの「雑菌繁殖リスクが高い食材」とは？　傷みにくいお弁当を作るコツ

　4日を対象とした熱中症警戒アラートを、関東や東海、九州など東日本の太平洋側や西日本を中心とした12地域に対して、3日環境省と気象庁が発表した。熱中症のリスクが上昇するので、エアコンをつけたり、こまめな水分補給と塩分補給、十分な睡眠と栄養補給も熱中症予防の基本だ。7月になったばかりなのに暑さに負けそうないま、読んでおきたい記事を振り返る（「AERA dot.」2023年5月9日配信の記事を再編集したものです。本文中の年齢等は配信当時）。

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　ゴールデンウイークも終わり、徐々に気温が上がってくる季節。心配なのが食中毒だ。作ってから食べるまでに時間があるお弁当の場合、特に注意が必要になる。スタジオ食（coo）を主宰する管理栄養士の牧野直子さんは、出版したばかりの著書『ムリなくできる！ 栄養のこと、ちゃーんと考えた 毎日おいしい弁当』で、「傷まないお弁当作りのコツ」を解説している。本から抜粋する形で紹介したい。

　牧野さんが挙げる「傷まないお弁当作りのコツ」は6つある。

中までしっかり火を通す

　おかずは中心までしっかり火を通すことが大切。中心温度が75度以上で1分加熱すれば、食中毒が予防できると言われている。特に肉や魚、卵は、中までしっかり火を通しておきたい。お弁当に限って言えば、肉は薄く切るほうが火の通りが早く、むらなく焼けて、時間の短縮にもなる。

汁けや水けは飛ばす

　調味料の汁けや食材から出る水けは、しっかり煮詰めたりいためてとばしたりしておくこと。水分の多い食材は、お弁当にはできるだけ避けたほうがいい。汁けが多いと、雑菌が繁殖しやすくなり、痛む原因になるので、ゆで野菜はしっかり水けをきる。かつお節やごまなど水分を吸ってくれるものとあえるのもおすすめだ。

防腐効果のある酢や食材を使う

　防腐効果や殺菌効果のある調味料や食材も活用したい。例えば、ご飯を炊くときに米1合に小さじ1杯の酢を入れる、梅干しや青じそ、わさび、しょうがなどを積極的に使う、といったことだ。お弁当を詰める前に、キッチンペーパーに酢を含ませてお弁当箱やふたを拭いておく、というのも効果的な方法だ。