中津海麻子
女子会で、若返りのために、糖質オフで……。男も女も老いも若きも、お肉大好きニッポン人！ブームを牽引するプロフェッショナルの仕事にグッとくる。
勢い止まらぬ「肉ブーム」。そのときどきの流行肉がブームを引っ張ってきた。
1990年代、口火を切ったのは豚肉だ。白金豚や沖縄のアグー豚といった国産の銘柄豚が続々登場し、続いてイベリコ豚などの海外のブランド豚も人気を博した。2000年代半ばにはジンギスカンの流行で羊肉がスターダムに。こうしたブームの背景には、世界はもちろん、日本をも襲った牛海綿状脳症（BSE）問題の影響による牛肉離れもあった。
BSE騒動が終息すると、牛肉の復権が始まる。ヘルシー志向から赤身肉が注目を集めるようになる。13年には米国産牛肉の輸入が緩和され、ボリュームたっぷりのTボーンステーキなど、いかにも「アメリカンなステーキ」も人気に。塊だからこその肉々しいうまさが堪能できる「塊肉」は、SNS映えする「インパクトグルメ」としても市民権を得た。
中でも牛肉ブームを決定的にしたのが「熟成肉」だ。新鮮な肉にはない滋味深く複雑な味わいが人々を魅了している。
●火入れで最高の相性に
「熟成肉が転機になった」
そう語る料理人がいる。肉をメインにしたイタリアン「カルネヤ」を切り盛りし、腕を振るっていた高山いさ己さんは、8年ほど前、客からこんなことを言われたという。
「サシの多い和牛は、おいしいけれど量が食べられない」
赤身ブームが始まっていたこともあり、高山さんは新たな肉探しを始める。そんなとき「おもしろい肉屋がある」と紹介されたのが「さの萬」だった。
静岡県富士宮市で1914年から続く老舗精肉店。代表の佐野佳治さんが米ニューヨークで食べたドライエイジングビーフ（DAB）に感動し、自らも挑戦を始めた。DABとは文字通り「乾燥熟成された牛肉」。酵素の働きにより肉質が軟らかくなり、旨み成分であるアミノ酸が増加する。08年に同店初のDABが完成して以来、日本におけるDABのパイオニアとして、熟成肉の啓蒙や普及にも奔走する。
高山さんはしかし、初めてさの萬の熟成肉を試食したとき、少し戸惑ったと振り返る。
「正直おいしいのか判断できなかった。経験したことのない味だったから」
取り寄せて自ら調理してみると、高山さんがこだわる火入れと最高の相性を見せた。高山さんが調理した熟成肉を食した佐野さんも、そのおいしさに思わずうなった。「相思相愛」となった2人は「本当においしい熟成肉を届けたい」と14年末、東京・西麻布に共同で「カルネヤサノマンズ」を開店した。
高山さんのスペシャリテが「熟成牛のサーロインのカツレツ」。DABはうまみが凝縮する分、熟成前の肉に比べて水分が3分の2程度しかないが、衣をつけることでしっとりジューシーに焼き上がるという。
口に含んだ途端、熟成したチーズやナッツのような芳しい香りが広がった。軟らかくさっぱりした口当たりながら、旨みの波が次から次へと押し寄せる。200グラムとボリュームがあるが、高山さんによれば、
「女性でもほとんどがペロッと平らげちゃいます（笑）」
春風亭一之輔
peco
石井志昂
