4月から5月にかけて、日本の里山に生えだす「たけのこ」。煮てよし、炊いてよし、揚げてよし。文字通り“旬”を感じる万能野菜を堪能しよう！
＜自宅でも簡単にできるたけのこレシピ＞
たけのこ栽培を始めて20年以上。あらゆる種類の栽培法から調理法まで、なんでも知っているたけのこ博士、やまむろ農園の山室由雄さんに、たけのこのヒメカワ、真ん中、下の硬い部分、それぞれに合ったレシピを紹介してもらった。
■もっともやわらかく、香りの高い「ヒメカワ」は、そのままで食べるのが正解。
【たけのこのお吸い物】＊材料はすべて4人分
（1）沸騰した水4カップに、鰹節をひとつかみ入れ、火を止める。
（2）鰹節が沈んだら、こす。しょうゆを小さじ1ほど入れる。ダシ汁が完成。
（3）（2）にアクを抜いたたけのこのヒメカワの部分を、輪切りにして入れる。三つ葉や、山椒の葉を一片浮かべる。
■歯ごたえがあり、ダシも取れる「真ん中」は、たけのこごはんにピッタリ。
【たけのこごはん】
（1）たけのこ3本分の真ん中部分を、薄さ5ミリほどのイチョウ切りにし、ダシ汁1カップ、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1で煮る。
（2）たけのこがやわらかくなるまで煮たら、たけのこだけ取り出す。残った煮汁で米3合を炊く。煮汁だけでは水分が足りないので、各炊飯器の目盛りに合わせて水を加える。
（3）（2）が炊き上がったら、上に（1）で煮たたけのこをのせていただく。
■「下の硬い部分」も、揚げればコリッとジューシーに！
【たけのこコロッケ】
（1）アクを抜いたたけのこの下の部分、2本分をみじん切りにする。
（2）（1）をふきんで包んで、水気を絞る。
（3）（2）と、小麦粉（少々）、とろけるタイプのチーズ（ひとつかみ）、塩（少々）、こしょう（少々）をボウルに入れてかき混ぜる。
（4）（3）を4等分にして、それぞれを丸めて表面に小麦粉少々をまぶす。
（5）（4）をきつね色になるまで中温の油でゆっくり揚げる。
小島よしお
しいたけ.
西崎彩智
