規格外の野菜で作る規格外のフレンチ 命の在り方を料理から 荻野伸也<現代の肖像> (1/2) 〈AERA〉|AERA dot. (アエラドット)

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規格外の野菜で作る規格外のフレンチ 命の在り方を料理から 荻野伸也<現代の肖像>

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奥野修司AERA
狩猟免許をとって1年。猟をすることは、動物の肉を食べることの本質を教わることでもある(撮影/関口達朗)

狩猟免許をとって1年。猟をすることは、動物の肉を食べることの本質を教わることでもある(撮影/関口達朗)

東京・池尻大橋にあるレストラン「OGINO」の厨房。届いた食材を見ながら「パズルを組み合わせるように」メニューを作る。使う食材の9割はオーガニックだが、10割にできないのは価格が跳ね上がるから(撮影/関口達朗)

東京・池尻大橋にあるレストラン「OGINO」の厨房。届いた食材を見ながら「パズルを組み合わせるように」メニューを作る。使う食材の9割はオーガニックだが、10割にできないのは価格が跳ね上がるから(撮影/関口達朗)

 味は美味しいのに、捨てられる野菜が大量にある。大きさや形が規格外のものは、流通ルートに乗せられないからだ。そんなのはおかしい。荻野伸也はその規格外の野菜を料理する。メニューはその日届いた野菜次第。食べ物の本質を知るために、自分で猟もするし、畑も耕す。料理人とはどうあるべきか。命の在り方をじっと見つめる。

*  *  *
 地平線の空がぼんやりと明るくなる。遠くで山の稜線が浮かび始めた。ここは山梨県の塩山駅から車で20分ほど入った山中である。山を登っていた男は、夜が明けるのを見計らっていったん立ち止まり、担いでいた荷物を下ろした。

 小鳥のさえずる声がやむ。聞こえてくるのは風が頬を撫でる音だけだ。

 男はザックから手慣れた手つきで銃を取り出すと組み立て始めた。レミントン11-87。自動式散弾銃だ。薬室に散弾が3発入り、引き金を引くと自動で装填されるので便利だが、とにかく重い。男は銃を担ぐと、クヌギ、コナラ、ヒノキといった樹相が入り交じる森に分け入った。踏みしめる道は次第に痩せ、ついに獣道になる。

 時折しゃがんでは地面を見詰めている。

 獣道には鹿の糞のほか、猪や熊の足跡もあった。鹿の糞はまだ新しく、1時間前にはここを通ったはずだという。子連れのようだ。おそらくこの獣道を通って麓に下り、畑の農作物などを食べてから再びこの道を登ってきたのだろう。

 どこかで「キーン」という甲高い声が響きわたる。鹿の鳴き声だ。男は動きを止め、遠くを見詰めた。その姿勢のまま、息を止め、静かに獲物を待つ。気配を感じる。素早く動いた。

「ズダーン!」

 重く鈍い音が森の中に広がり、男は獲物の方に向かって一目散に駆けていった。

 男の名前は荻野伸也(41)。猟師ではない。予約のとれない店で知られたフランス料理のレストラン「OGINO」のオーナーシェフである。

 だが、荻野にとって猟は趣味ではない。料理人としての生き方であると同時に、食べ物の本質を理解するためでもある。


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