きのこ、きのこ、きのこ! 和・洋・中料理対決がスゴイ (1/2) 〈週刊朝日〉|AERA dot. (アエラドット)

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きのこ、きのこ、きのこ! 和・洋・中料理対決がスゴイ

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週刊朝日#グルメ
「きのこ苑 お山のたいしょう」で手塩にかけて育てられた、新鮮なしいたけ。自分で採ったものを持ち帰ることもできる(100g250円。税込み)(撮影/加藤夏子)

「きのこ苑 お山のたいしょう」で手塩にかけて育てられた、新鮮なしいたけ。自分で採ったものを持ち帰ることもできる(100g250円。税込み)(撮影/加藤夏子)

 秋の味覚は数あれど、きのこはビタミンや食物繊維が豊富で、ボリュームがあるのに低カロリーというスグレモノ。きのこにこだわり抜いた名店が、魅力を語り尽くす!

【写真特集】秋の味覚を食べ尽くす!和洋中きのこ料理対決!

【和食】しいたけを原木栽培 豊かな自然の中で採れたてを味わう

 山の中腹で、相模湾を一望できる絶好のロケーションにあるのが、しいたけ農家が営むレストラン「きのこ苑 お山のたいしょう」。「新鮮なしいたけのおいしさをみんなに知ってもらいたい」と、店を開いて25年になる。親子2代の常連も少なくない。

「日本ではおがくずを固めた菌床栽培主流で、手間ひまかかる原木栽培はたった15%。でも、コナラの木の養分をしっかり吸収して成長するので、味や香りが格段に違います!」

 そう話すのは料理担当の佐久間孝子さん。肉厚の傘はみずみずしく、石づきからはいい出汁が取れる。「傘についた白いポツポツは新鮮な証拠。採って半日もすれば消えてしまうんです」

「きのこ苑 お山のたいしょう」神奈川県小田原市根府川657/営業時間:10:30~15:00/定休日:水、木、年末年始

【中華】“雲南きのこ”は見た目も味わいも百花繚乱

「雲南省は“きのこ王国”と言われるほど、たくさんの種類のきのこが採れます。そのうまみを生かし、辛みと酸味が相まったきのこの薬膳料理が名物です」

 と語るのは、「御膳房Garden」の店長・陳武さん。一番人気は山伏茸や朱鷺色平茸など珍しいきのこを烏骨鶏のスープで味わう「御膳房キノコ火鍋」だが、ほかのきのこ料理も充実。「モリーユと和牛筋の煮込みパイ包み」で使うモリーユ(日本名・アミガサタケ)は、中国では雲南省など一部地域でしか採れない高級きのこ。メッシュ状の傘にオイスターソースをベースとしたスープが絡み、モリーユの滋味深さを引き立てている。

「御膳房Garden」東京都中央区銀座5-2-1 東急プラザ銀座11-J/営業時間:11:00~23:00(L.O.22:00)/定休日:なし


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