冬季に「月鍋」として出す熊肉を夏まで保存。夏が旬のスッポンの出汁と季節の野菜（今回は白ずいきと花山椒）を合わせた鍋。希少な素材のため、必ず確保できるとは限らないので、事前に確認を。２万円（税・サ別）の懐石コースのうちの一品
比良山荘
滋賀県大津市葛川坊村町９５
営業時間／１１：３０～１４：００（最終入店）、１７：００～１９：００（最終入店）※要予約
定休日　火曜（祝日の場合は営業）
（撮影／楠本涼）

　著名人がその人生において最も記憶に残る食を紹介する連載「人生の晩餐」。今回、学校法人服部学園理事長・服部栄養専門学校校長の服部幸應さんが選んだのは、「比良山荘の月とスッポン鍋」だ。

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　月とスッポン鍋。変わった名前でしょう？　琵琶湖の天然スッポンの出汁でツキノワグマの肉を煮るという、贅沢極まりない料理です。山里にある料理宿なんですが、木の実を食べて育った熊の皮下脂肪の上品なこと！　ナッツのようなほのかな香りと甘みはイベリコ豚のよう。猟師さんが最適な時期に獲（と）ってすぐに解体、清らかな水で処理しないと、これだけ繊細な香りと味は出ないそうです。けもの臭さはまったくないんですよ。

　最初の出会いは15年ほど前でしょうか。それまでにも熊料理は食べたことはありましたが、さほど印象に残っていなかった。それが、この鍋を食べた瞬間の感動！　思わずご主人に「死ぬ前に何が食べたい？って聞かれたら、この鍋だって答えますよ」と言ったほどです。そしたらご主人、「ありがとうございます。僕も死ぬ前にはこれが食べたいです」って（笑）。

　こういう、素材と真摯に向き合って、真心こめて作られた料理こそ、日本の料理の原点だと思いますね。

滋賀県大津市葛川坊村町９４／営業時間：11：30～14：00（最終入店）、17：00～19：00（最終入店）＊要予約／定休日：火（祝日の場合は営業）

※週刊朝日 　2016年8月19日号

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