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近年、世界の料理界でも注目を集めているのが「うま味」。「第五の味覚」とも呼ばれ、日本人が特に繊細に感知するという説もある。確かにうま味は、塩味や甘みのようなわかりやすい味とは異なり、えびや魚介類など、よほど風味が強くて特徴的なうま味でない限り、はっきりと味を感じることは難しいかもしれない。