「納豆が健康によい」「酢は疲労回復に効く」はウソ? 感染症医が力説  

連載「ワインは毒か、それとも薬か」

ワインは毒か、それとも薬か

ヘルス

2019/04/30 07:00

岩田健太郎(いわた・けんたろう)/1971年、島根県生まれ。島根医科大学(現島根大学)卒業。神戸大学医学研究科感染治療学分野教授、神戸大学医学部附属病院感染症内科診療科長。沖縄、米国、中国などでの勤務を経て現職。専門は感染症など。微生物から派生して発酵、さらにはワインへ、というのはただの言い訳なワイン・ラバー。日本ソムリエ協会認定シニア・ワインエキスパート。共著に『もやしもんと感染症屋の気になる菌辞典』、『ワインは毒か、薬か。』など
岩田健太郎(いわた・けんたろう)/1971年、島根県生まれ。島根医科大学(現島根大学)卒業。神戸大学医学研究科感染治療学分野教授、神戸大学医学部附属病院感染症内科診療科長。沖縄、米国、中国などでの勤務を経て現職。専門は感染症など。微生物から派生して発酵、さらにはワインへ、というのはただの言い訳なワイン・ラバー。日本ソムリエ協会認定シニア・ワインエキスパート。共著に『もやしもんと感染症屋の気になる菌辞典』、『ワインは毒か、薬か。』など
多くの発酵食品は長い熟成期間をおくのが特徴だが、納豆の場合は大豆発酵に1日、発酵後の低温熟成に1日の合計2日で完成する(写真:getty images)
多くの発酵食品は長い熟成期間をおくのが特徴だが、納豆の場合は大豆発酵に1日、発酵後の低温熟成に1日の合計2日で完成する(写真:getty images)

 感染症は微生物が起こす病気である。そして、ワインや日本酒などのアルコールは、微生物が発酵によって作り出す飲み物である。両者の共通項は、とても多いのだ。感染症を専門とする医師であり、健康に関するプロであると同時に、日本ソムリエ協会認定のシニア・ワイン・エキスパートでもある岩田健太郎先生が「ワインと健康の関係」について解説したこの連載が本になりました!『ワインは毒か、薬か。』(朝日新聞出版)カバーは『もやしもん』で大人気の漫画家、石川雅之先生の書き下ろしで、4Pの漫画も収録しています。

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*  *  *

■納豆
 納豆は大豆を蒸したのち、納豆菌による発酵で作る。漬物のときと異なり、関与する微生物はBacillus subtilis(natto)の1種類だけだ。これが枯草菌の一種、納豆菌だ。

 納豆製造に使われる納豆菌株は三つあるらしい。そのうちよく使われるのは宮城野株と呼ばれるものだ。B. subtilisはどこにでもいる菌で、微生物学の実験にも使う。でも、こういう普通の枯草菌(B. subtilis)では納豆を作ることはできないのだとか。ちなみに、似たような菌にBacillus anthracis(炭疽<たんそ>菌)がある。

 こちらは非常に致死率の高い炭疽という病気の原因になる菌で、2001年に米国でのバイオテロに人為的に使用された。そのときのてんまつは『バイオテロと医師たち』(集英社新書、筆名:最上丈二)にまとめたので、興味のある方はそちらを参照してほしい。似たような名前の微生物でも人に対する影響は全く異なるのだ。

 たいていの発酵食品は長い熟成期間をおくのが特徴だが、納豆では大豆発酵に1日、発酵後の低温熟成に1日で合計2日のみで完成してしまう。うちの母親も、昔よく自宅で納豆を作っていた。味のほうは……お店で買ったほうがおいしかったかなあ。外国にもB. subtilisを用いた「納豆様食品」はあるそうだ。アジアが中心で、例えば中国の豆鼓(とうち)などだ。

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