そうやって仕入れた食材は、シェフと一緒にスープに仕上げ、社内で試食会をしてメニューに採用するかを決めていく。多くの手間をかけて、初めて店頭に並ぶスープが出来上がる。

「おいしいものには、必ず理由があります。作り手の想いを知り、それを含めた商品価値をお客様にも発信して、おいしく食べていただきたいんです」

　取材した日は、青森で水揚げされた紅ズワイガニを扱っていた。規格外で廃棄されるところだったものを仕入れ、北海道産のアスパラと合わせて、ポタージュにした。

「出荷できない野菜や魚にも注目しています。先日も、千葉で雹（ひょう）に打たれて破棄することになりそうな梨があると聞きました。廃棄されるのはもったいない、何とか工夫して商品にしたいんです」

（編集・金田千里）

※AERA　2022年9月5日号

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