基本的には、キズや打ち身があまりないものを選びましょう。とはいえ、少々のキズであれば、さほど気にする必要はありません。果物を選ぶ感覚と同じです。キズや傷みがひどい場合は、ジャムや梅味噌などを作るとよいでしょう。
収穫からあまり時間を置かずに作業を行うのが理想的です。お店の人に入荷日を確認して購入するとよいでしょう。
なお、梅の実は温度変化に弱いので、冷蔵庫から出した場合、常温で保存していたものよりも早いスピードでカビや腐敗が進む可能性もあります。お店で冷蔵庫に保管されていた梅は早めに作業を始めましょう。
梅の実は、「自分の住んでいる場所に近い梅が一番おいしい」という言い伝えもあるとか。産地、品種によって少しずつ味が違い、それぞれにおいしさがあるので、いろいろ試してみるとよいでしょう。
5月中旬~下旬頃は、「梅酒用」「梅シロップ用」と書かれたまだ青くてかたい梅が並びますが、「梅干し用」と表示されたものを手に入れてください。入荷時期はお店で聞いてみましょう。
(2)さらに熟すのを待ちます。(省略OK)
![青い梅を黄色くなるまで2~3日常温で置く](https://aeradot.ismcdn.jp/mwimgs/9/4/840mw/img_94f04f67b783e4436e8d64643a0870d094356.jpg)
梅がまだ青い場合は、紙袋や段ボールなどに移して、黄色くなるまで2~3日常温の室内に置きます。ポリ袋のままではカビたり腐敗しがちです。熟してくると家中が梅の香りに包まれます。
熟してから漬けたほうがふっくらした仕上がりでおいしいですが、時間がない場合、この工程は省いてもOKです。
![青い状態の梅](https://aeradot.ismcdn.jp/mwimgs/0/a/382mw/img_0a027e6147cc2edc47190ac33adfc5e615871.jpg)
![熟した状態の梅](https://aeradot.ismcdn.jp/mwimgs/3/0/840mw/img_3060c2a018d5fdc9943820ebd6c742bf62517.jpg)
(3)梅を水で洗います。
![梅を水で洗う](https://aeradot.ismcdn.jp/mwimgs/7/a/840mw/img_7a43c2e749b33b8baaab039102367319119835.jpg)
ボウルに入れて2~3回水を替えて洗います。強くぶつけたりしなければ、ごく普通に果物などを洗う感覚でOKです。汚れが気になる場合はホワイトリカー(焼酎でも可)を少量使って洗うとよいでしょう。
(4)水気を拭きます。
![梅の水気を拭く](https://aeradot.ismcdn.jp/mwimgs/4/3/840mw/img_4334c6dff79bdb5dc05c74bb87162403137195.jpg)
清潔なふきんやタオル、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。水気が残っていると、カビの原因になります。ざるに上げて水を切り、そのまま乾かしてもOKです。
(5)塩を入れます。
![梅の水気を拭く](https://aeradot.ismcdn.jp/mwimgs/4/3/840mw/img_4334c6dff79bdb5dc05c74bb87162403137195.jpg)
ジップ付き袋に梅と塩入れ、空気を抜いて袋をしっかりと閉じます。シャカシャカ振って、塩を全体になじませましょう。液が漏れる可能性もあるので、袋は2枚重ねにすると安心です。