次に渋みだ。これは五味にはない。白ワインにもない、赤ワインの特徴である。渋みはポリフェノールといわれる物質の一種、タンニンによるもので、飲んだあと舌がぎゅっと絞られるような感覚だ。おいしいワインは甘みと酸味と（赤ワインでは）渋みのバランスがとれている。この三つを基本とし、ほかにも細かい複雑な味わいが重なり合い、ワインを非常に個性豊かなものにしている。また、これとは別にアルコールそのものにも味がある。アルコール分の高いお酒ではとくにそれを感じる。
ところで、エチルアルコールは実はまずいのではないかという仮説がある。動物実験ではエタノールは（動物によって）まずいと認識されるからなのだそうだ。しかし、酒をおいしく感じるのは「摂取後効果」といって、飲んだ後に味覚（と嗅覚）の記憶が変わるからなのだとか。酒臭い酔っぱらいを「臭い」と感じるにもかかわらず、酒の香りをすばらしく感じるのもこのせいなのかな。これってにんにくとか他のにおいでも応用可能なのかもしれない。このへんはぼくの仮説というか、ほとんど妄想ですが。イグ・ノーベル賞が欲しい人はぜひ解明してみてください。
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