米朝会談記念！?　コリアぁ美味い、東京「韓国料理」の名店6

　米朝首脳会談で注目を集める朝鮮半島には、美味なる料理がたくさんある。焼き肉しか思い浮かばない方も、一口食べたら「コリア参った」と唸るに違いない！

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「サンムーン浅草橋店」の冷麺には驚いた。平べったい器に麺と豪華な具材が盛られている。チェンバン麺と呼ばれ、かつて王族のみが食べていた特別な冷麺だ。「平壌高麗ホテル」直伝の麺は、蕎麦粉とジャガイモのでんぷんを半々の割合で混ぜて打っている。牛、豚、鶏と3種の肉を野菜とともに2日かけて煮込んだスープは、クリアで上品な味わいだ。

　古の宮廷料理を供する「松の実」の名物は、クジョルパン。陰陽五行説に従い、五つの色と味の食材を皮に包んで食べる。また煎（ゾン）という料理は、韓国カボチャやナスなどの焼きものの盛り合わせだ。どちらも辛くない。

「唐辛子を使った料理を食べるようになったのは、ずいぶん後のこと。宮廷では使わなかったようです。実は唐辛子は、豊臣秀吉による出征の時に、日本人が持ち込んだとも言われているんですよ」（料理を担当する全芳江さん）

　食は文化。注目を集める二つの隣国のことを、食べ物を通じて深く知ることも重要だろう。

■平壌冷麺は蕎麦粉を用いる
　冷麺の本場、北朝鮮・平壌では、麺に蕎麦粉を使う。主にイモ類のでんぷんで作る北朝鮮・咸興（ハムン）式、小麦粉中心の韓国・釜山式と比べ色が濃く、なめらかでコシが強く歯切れが良い。

　チェンバン麺の麺は普通の冷麺と同じだが、深さ2cmほどの器を用い、豪華な盛り付けをする。かつて王族のみが食べていたという独特の供し方だ。

「サンムーン浅草橋店」東京都台東区柳橋1－12－8 TAKビル2F／営業時間：11：30～14：00L.O.、17：00～23：00L.O.（日祝は～22：00L.O.）／定休日：年末年始
チェンバン麺1296円（税込み。特記以外、以下同）

■牛を煮出した白濁スープの滋味がしみわたる
　牛のすじ肉や骨を煮出した白濁のユッス（肉汁）に、牛ほほ肉、春雨を入れ、ネギをのせたソルロンタン。塩やカクテキを加えることで、自分で味を調整して食べ進む。一口食べると、滋味あふれるスープが五臓六腑にしみわたっていく。