焼酎には芋焼酎、麦焼酎、そば焼酎、米焼酎などいろいろな原料が用いられている。しかし、どの焼酎であっても、最初に用いるのは全て米や大麦だ。これを麹原料と言う。
麹原料に麹と酵母を加えて「一次仕込み」をする。サツマイモなどは「主原料」と呼ばれ、これは後から加え、「二次仕込み」を行なう。そして、10日ほど発酵させてから蒸留する。日本酒と同じ、糖化とアルコール製造を同時に行う「並行複醗酵」だ。
麹菌は日本酒と異なり3種類ある。それぞれ黄麹菌、黒麹菌、白麹菌と呼ばれる。
黄麹菌とは、本書で何度も取り上げているAspergillus oryzaeのことだ。日本酒（清酒）、味噌、醤油と同じだ。そうか、「もやしもん」のオリゼーもそういえば黄色だった（これはぼくもずっと気づいていませんでした。うかつでした）。黒麹菌はA. luchuensis、白麹菌はA. luchuensis mut. kawachiiが学名だ。酵母にはやはりSaccharomyces cerevisiaeを使う。
焼酎は二日酔いしにくいとよくいう。手元にある「食品成分表2014」によると、焼酎は甲類（連続式蒸留しょうちゅう）も、乙類（単式蒸留しょうちゅう）も炭水化物はまったく入っていない。いわゆる糖質制限を行っている方でも焼酎は評判がよいようだ。そのせいで二日酔いしない、という説もある。
対して、日本酒（清酒）は100g中3.6～4.9gの炭水化物が入っているから、糖質制限をされている方は日本酒がお嫌いな方が多いようだ（要確認）。ちなみに同じ食品成分表によると、ワインは白ワインが100gあたり2.0g、赤ワインが1.5g，ロゼが4.0gだった。ただ、ワインは甘口と辛口では全然糖分の量が違うから、一般化は出来ないと思う。
なお、どこかの雑誌でシャンパーニュの紹介をしており、パドゼだから太りにくい、とう記載を見たことがある。パドゼ（pas dosé ）とは「ドサージュなしの」という意味。アルコール発酵を促すためにシャンパーニュに糖分を加えるが（ドサージュ）、それをあえてしないものをいう。
