熟成肉ならぬ「熟成魚」って? うまさ左右する「生きてるときのストレス」 (2/2) 〈AERA〉|AERA dot. (アエラドット)

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熟成肉ならぬ「熟成魚」って? うまさ左右する「生きてるときのストレス」

連載「お魚ビッくらポン」

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岡本浩之AERA#AERAオンライン限定
新鮮なマグロとは違うしっとり濃厚な旨みが特徴の熟成マグロ(写真/筆者提供)

新鮮なマグロとは違うしっとり濃厚な旨みが特徴の熟成マグロ(写真/筆者提供)

魚のプロが見極めた熟成魚の旨みを楽しめる熟成中トロ(写真/筆者提供)

魚のプロが見極めた熟成魚の旨みを楽しめる熟成中トロ(写真/筆者提供)

 高いスキルと経験を持つ人によって、厳格に管理された環境下でこそ、本当に美味しい熟成魚を味わえるんです。一歩間違えると、腐った魚を食べてしまうことにもなりかねません。

 適切な熟成の期間は、魚種によっても違いますが、数日から中には2週間以上熟成させるという職人さんもいます。

 また魚種によっては熟成に向かないものもあります。特にサバなどの青物は腐敗しやすいため、難易度が非常に高いとされています。

 もちろん味覚には個人差があるので、「魚はコリコリとした歯ごたえがないとあかんわ!」と言う方も多いと思います。もちろんそんな新鮮な魚も美味しいですが、たまには熟成魚のしっとりとした濃厚な旨みを味わってみてはいかがでしょうか?

※AERAオンライン限定記事

◯岡本浩之(おかもと・ひろゆき)
1962年岡山県倉敷市生まれ。大阪大学文学部卒業後、電機メーカー、食品メーカーの広報部長などを経て、18年12月から「くら寿司株式会社」広報担当


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岡本浩之

おかもと・ひろゆき/1962年 岡山県倉敷市生まれ。大阪大学文学部卒業後、電機メーカー、食品メーカーの広報部長などを経て、18年12月から「くら寿司株式会社」広報担当

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