糖質制限食としてもOK 旨みが凝縮した“牧草牛”の味は… (2/2) 〈AERA〉|AERA dot. (アエラドット)

AERA dot.

糖質制限食としてもOK 旨みが凝縮した“牧草牛”の味は…

このエントリーをはてなブックマークに追加
鈴木隆祐AERA#グルメ
肉塊UNO(虎ノ門店)/代表の宇野さんは3兄弟の三男。同志社大学を卒業後、大手外食チェーンの内定を蹴って、開業を視野に修業を重ね、商社勤務の長男の支援も得て、満を持して2016年の肉の日(2月9日)に同店をオープンさせた。健やかに育ち、肉質もよい牧草牛を好きなだけ食べられるとたちまち評判となり、すでに予約困難店に(撮影/山本倫子)

肉塊UNO(虎ノ門店)/代表の宇野さんは3兄弟の三男。同志社大学を卒業後、大手外食チェーンの内定を蹴って、開業を視野に修業を重ね、商社勤務の長男の支援も得て、満を持して2016年の肉の日(2月9日)に同店をオープンさせた。健やかに育ち、肉質もよい牧草牛を好きなだけ食べられるとたちまち評判となり、すでに予約困難店に(撮影/山本倫子)

円らく 中野荘/北海道料理店などがこぞってメニューに加え、じわじわと注目されてきたのが牛とろ丼。冷凍の牛フレークを用いるのだが、製造元の十勝スロウフードはそもそも自社牧場の加工部門。牧場では無農薬・低肥料の牧草を主に与えて牛を飼育する。ステーキ用などにカットされた残りの肉を丁寧に処理し、おいしさを引き出す(撮影/山本倫子)

円らく 中野荘/北海道料理店などがこぞってメニューに加え、じわじわと注目されてきたのが牛とろ丼。冷凍の牛フレークを用いるのだが、製造元の十勝スロウフードはそもそも自社牧場の加工部門。牧場では無農薬・低肥料の牧草を主に与えて牛を飼育する。ステーキ用などにカットされた残りの肉を丁寧に処理し、おいしさを引き出す(撮影/山本倫子)

 メインのランプとその下部の希少部位とされるイチボ、他に日替わり2種を含めた7種の肉が楽しめるコースが3500円とはお得だ。UNOで使う肉は豪州産。輸入される量が多く、安定的な提供ができるので選択した。本店の他に現在、溜池山王と恵比寿にも店舗があり、さらに拡大を目指しているという。

 UNOのような赤身の提供スタイルが極まってくると、その反動も起きる。2011年4月に発生し、富山県を中心に5人もの死者を出した焼き肉チェーンの食中毒事件以降、牛の生食も原則許されなくなった。だが、ユッケを欲する層は相変わらず絶えない。今では多く馬肉で代用されているが、生の牛肉フレークを丼にした牛トロ丼も密かなブームとなっている。

 販売元の十勝スロウフードによれば、そもそもこの製品は1997年に発売され、上記の騒動から先は塩漬けを施すことで安全基準をクリア。東京都内の方面でいち早く採用したのが、三鷹に本社がある「円らく」グループだ。柳佳文社長によれば、17~18 年前の開業時、取材に訪れたライターから聞きつけた。

「試しに1回取り寄せてみると、温かいご飯の上ですっと溶け、実にコスパも高い。以来、自信を持って提供しています。食フェスなどに出店することも多く、今ではほぼそれも牛トロ一本。主催者側もわかってオファーしてくるんです」(柳さん)

 論より証拠。味見をすると、メインで使っているプレート状の冷凍肉はフレークより脂身が少なく、和風ユッケ丼そのものの風味。久々の食感だ。(ジャーナリスト・鈴木隆祐)

AERA 2018年4月16日号より抜粋


トップにもどる AERA記事一覧

関連記事関連記事

このエントリーをはてなブックマークに追加
あわせて読みたい あわせて読みたい