辰巳芳子さんが叱った!「最近の料理研究家は『簡単に』連発し過ぎです」 (2/2) 〈AERA〉|AERA dot. (アエラドット)

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辰巳芳子さんが叱った!「最近の料理研究家は『簡単に』連発し過ぎです」

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石田かおるAERA
辰巳芳子(たつみ・よしこ、92)/1924年、東京都生まれ。料理家。フランス、イタリア、スペイン料理の研鑽を積む。“いのちを支える”ものとして「スープ」に着目。啓蒙を続けている(撮影/写真部・馬場岳人)

辰巳芳子(たつみ・よしこ、92)/1924年、東京都生まれ。料理家。フランス、イタリア、スペイン料理の研鑽を積む。“いのちを支える”ものとして「スープ」に着目。啓蒙を続けている(撮影/写真部・馬場岳人)

初出演/1974年10月17日 トマトソース(サルサ・ポモドーロ・フレスカ)※写真は2007年8月13日放送時のもの(撮影/小林庸浩)

初出演/1974年10月17日 トマトソース(サルサ・ポモドーロ・フレスカ)※写真は2007年8月13日放送時のもの(撮影/小林庸浩)

 我ばかり強くなって、自然とひとつにならないと人間は生きていかれないということも忘れています。野菜料理を作るとき、もの言わぬ野菜の求めに応えることで美味が生まれます。そして、野菜というものの“いのち”と、人間の“いのち”との関わりも料理の時間を通して知る。「いのち」という観点から料理は考えないとだめです。

 しかし、だからといって台所仕事を楽してはいけないと言っているわけではないのです。手抜きはだめですけれど、都合の悪いことは科学的に変えていけばいい。例えば炒めものに使う木べら。私は鍋の直径に対してどういう幅やバランスにすると、自分のかけた労力を逃がすことなく仕事ができるかを考えた。科学的なちょっとした工夫で楽にできるものです。

 それよりもあなた、「きょうの料理」の思い出話を集めてどうするの? 北朝鮮のミサイルが飛んで以来、「ミサイルの時代に、日本人はいったいどのように食べていったらいいのか。どういう提案をしたらいいのか」。私はずっと考えていますよ。92歳ですけれどもね。思い出話なんてつまらない。考えるべきは、これからのことですよ。
(編集部・石田かおる)

AERA 2017年11月13日号


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