いっとかなあかん店 大阪

江弘毅著

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　江戸時代は"天下の台所"、現在では"大阪の食い倒れ"といわれるように、食の都として栄えてきた大阪。お好み焼き、たこ焼き、串かつ、きつねうどん、てっちり、焼肉......と、古くから活気ある豊かな食文化が育まれてきました。江弘毅著による本書『いっとかなあかん店　大阪』は、街の達人・江弘毅さんが、食の都・大阪に息づく名店の数々を紹介。大阪らしい食を味わうことのできる"いっとかなあかん店"を教えてくれます。

　今や、すき焼きを食べる際、卵をつける食べ方は一般的となりましたが、その食べ方がはじまったといわれているのが、1881年創業、大阪・東心斎橋にある「北むら」。本書によれば、この「北むら」は、割り下を使わずに肉を焼き、砂糖と醤油だけで味付けをする"上方流すき焼き"の元祖ともいえる店なのだそう。仲居さんが付きっきりで、次のような手順で焼いてくれるのだといいます。

　「まず熱した鍋に牛脂をくるくるとまんべんなくひく。肉を一枚ずつ広げて焼き、その脇に砂糖を置く。砂糖に味醂少々と醤油をかけ、溶けた頃にまだ赤みが残る肉を砂糖醤油に絡ませる。表裏と焦げ付かないようすばやく返し、肉汁が浮き上がってきた頃が食べ頃だ」（本書より）

　肉に直接砂糖や醤油をかけず、あくまで焼きながら、味付けをしながら食べることにより、肉の味が生き生きとするのだそうです。

　あるいは、今でこそ大阪でも多くの名店が存在する"にぎり鮨"ですが、本書によれば、元々東京で食べられていたにぎり鮨が大阪に現れたのは明治時代半ばのこと。本格的に食べだしたのは、関東大震災後の大正末期だったといいます。それまで大阪で寿司といえば、その主流は箱寿司や海苔巻き、ちらしを指していたそう。そこで本書では、こうした本来の大阪寿司を伝える名店も紹介されています。

　たとえば、鯖を酢で締めて薄く切った身を使う箱寿司の「バッテラ」は、1893年〜95年頃、順慶町（南船場）の「鮓常」が大阪湾でたくさん穫れたコノシロを2枚に下ろして箱寿司に使ったのがそのはじまり。尻尾がピンと張っている形が、水上警察署がパトロールに使っていた短艇に似ていたため、ポルトガル語でボートという意味の"バッテラ"と名付けられたそうです。その後、コノシロが高くなったため、安価な鯖に変わって定着したとのこと。本書のオススメ、難波駅西にある「鳴門寿司」や、文の里にある「文の里松寿し」では、このバッテラをはじめとする、本来の大阪寿司を味わうことができるのだといいます。

　大阪で何を食べようか迷ったときには、本書を参考に"大阪らしい"店を訪れてみてはいかがでしょうか。

(記事提供：ＢＯＯＫ　ＳＴＡＮＤ)

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