しょっつる鍋
ハタハタを発酵させた魚醤・しょっつるを加えた出汁で煮込む鍋。この出汁を吸った野菜は甘みが増すので、箸がどんどん進む。同店ではメイン具材のハタハタも三五八の合わせ床で漬け込んだものを使用するので、アミノ酸もたっぷり摂れて嬉しい。１２４２円。写真は２人前（撮影／写真部・東川哲也）

ハタハタ屋敷
東京都中央区銀座西２－２銀座インズ２　Ｂ１／営業１１：３０～１４：００Ｌ.Ｏ.、１７：００～２２：００料理Ｌ.Ｏ.／休日・ビル休館日に準じる（撮影／写真部・東川哲也）

　寒さが和らいできたのは嬉しいが、寒暖の差が激しい。身体に不調をきたしがちの読者諸兄に朗報が。秋田料理には、冬から春にかけての「食の知恵」が隠されているのだ。

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「雪国では冬の間は新鮮な野菜が採れないので、昔から保存食として野菜を発酵させてきました。ここ何年か塩麹が流行しているようですけど、秋田や福島などでは何百年も前から、三五八と呼ばれる塩3：麹5：米8の合わせ床で漬けた野菜や魚を食べてきました」

　と説明するのは、種麹や酵母菌、乳酸菌を製造販売する秋田今野商店の今野宏社長だ。

「発酵させるとアミノ酸が増えるので、健康にいいんです。うまみ成分のグルタミン酸も増すので料理もおいしくなり、一石二鳥。季節に関係なく食べましょう」

　東京・銀座の秋田料理店「ハタハタ屋敷」では3月も、県魚・ハタハタの三五八焼き、ハタハタを用いたしょっつる鍋、いぶりがっこに舌鼓を打つ人で賑わっている。

　発酵食を食べ続けることで、体調を崩しやすい季節の変わり目も乗り越えられる。いずれも日本酒（これも発酵食品！）に合うのも嬉しいかぎり!?

【発酵大国・秋田の名物】

■ハタハタ寿司
魚を米・野菜と一緒に漬け込む飯寿司（いずし）の一種。秋田では、塩漬けにしたハタハタを塩抜きしてから、米、ニンジンなどと一緒に漬ける。臭いや味にあまりクセがないので、飯寿司の入門編として最適ともいえるだろう。648円（税込み。以下同）。

■しょっつる鍋
ハタハタを発酵させた魚醤・しょっつるを加えた出汁で煮込む鍋。この出汁を吸った野菜は甘みが増すので、箸がどんどん進む。同店ではメイン具材のハタハタも三五八の合わせ床で漬け込んだものを使用するので、アミノ酸もたっぷり摂れて嬉しい。1242円。

◆漬物
秋田を代表する漬物といえば、いぶした大根を漬け込んだいぶりがっこ（中列左端）だろう。独特の薫香のファンも多い。チーズと共に食べる日欧発酵食コンビの組み合わせも、今や定番になった。他にも様々な漬物があり、これだけでご飯をおいしくいただける。ランチで供される「お母の恵み御膳」1280円の一部

【Shop Data】
ハタハタ屋敷　東京都中央区銀座西2−2　銀座インズ2　B1　営11：30〜14：00L.O.　17：00〜22：00料理L.O.　休ビル休館日に準じる

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