■武蔵野うどん「肉汁饂飩屋　とこ井」


武蔵野うどんに魅せられた飲食店経験ゼロの店長が、一からはじめたお店。麺が茶色いのは小麦ふすまを練りこんでいるため。「麺をしっかり噛んで存分に麦の香りを楽しんでください」と床井英昭さん

東京都杉並区高円寺南4‐7‐5／久万乃ビル1階／営業時間：11：30～16：00、17：30～21：00／定休日：月（祝日の場合は翌火）

石原大使の目
もともと農家が自分で食べるために作っていた素朴な麺です。豪快にわしわし食べると小麦のおいしさが直に伝わってきます。やわらか麺が好きな僕も、最近注目しています

■稲庭うどん「銀座　佐藤養助」
一子相伝で伝えられた製造方法を万延元（1860）年に断絶防止のため、特別に伝授され創業。手延べの製造方法で作られる乾麺は、ゆでた後、冷水で麺を締め、つゆに付けて食すのが基本。「しっかりしたコシとツヤが自慢です」とは店長の坂梨暁一さん

東京都中央区銀座6‐4‐17　出井本館1階／営業時間：11：30～15：00、17：00～26：00（土日祝は～22：00）／定休日：年末年始、お盆　

石原大使の目
お殿様に献上したのがはじまりとされ、きれいな器に凝った盛り付けなど気品があり、まさにうどん界の貴族です。上品でなめらかなのど越しに、うっとりせずにはいられません

（取材・文／本誌・鮎川哲也）

※週刊朝日　2018年1月26日号