入店前にできる「旨い店」の見つけ方 (2/2) 〈週刊朝日〉|AERA dot. (アエラドット)

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入店前にできる「旨い店」の見つけ方

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新編 男の作法 作品対照版

池波正太郎著/柳下要司郎編集

978-4763160058

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◆外に漂う調理の匂いが決め手に◆

 では、一人でフラリと食事に行くときには何を食べるのだろうか。

 アスパラ会員の間では、やはり和食が圧勝。男女とも、寿司・海鮮、蕎麦、うどんが上位を占めた。

 ただし、女性の1位がイタリア料理だったことは特筆に値する。

「良い食材を使い、手間がかかっているプロの手による料理を選ぶ。自分では簡単にまねできないから」(イタリア料理を挙げた40代女性・静岡)

 料理を毎日つくる女性にとって、気軽に非日常を味わえるのがイタリア料理なのかもしれない。

 さて、以上のデータを踏まえ、初めての店の良しあしを見極める秘訣を、食のプロたちにも聞いてみた。

 イタリアンの草分け的存在で、有名人にファンも多い東京・西麻布のイタリア料理店「アルポルト」の片岡護オーナーシェフが、イタリア滞在中に店選びの目安としていたのは、店先に新鮮な魚介類が並んでいるかどうかだった。

「店の軒先でウニの殻を開けていたり、裏口に鮮度の良い食材が届いていたりすると、『ここは旨いな』と直感できます。そして店から漂ってくる調理の匂いが決め手になる。店をチラッとのぞいて、人が入っているかどうかもチェックします。イタリア人は目ざといので、おいしい店にはすぐ人が集まるんです。格付けレストランガイドに載っている店はあえて避け、家族で経営しているようなトラットリアによく通っていました」

 五感を駆使してよーく店を観察することが、片岡流「勝利の方程式」なのだ。

 豚肉使いのスペシャリストとして知られ、シェフ向けの専門書も出している東京・南青山のビストロ「ローブリュー」の櫻井信一郎オーナーシェフは、こんなアドバイスを。

「通りすがりにどこかへ入るなら、チェーン店や、独立開業支援のプロデューサーが手掛けたような店ではなく、夫婦で営むような手作り感が感じられる店がいい。清潔感も大切です。芸能人のサインが飾ってあるような店は避けますね」

 テレビ番組のレシピ紹介や料理教室を主宰して人気の東京・恵比寿にあるイタリア料理店「リストランテ・マッサ」の神戸勝彦オーナーシェフもこう語る。

「初めての店に入るときは、お品書きに興味のあるメニューがあるかどうかをチェックしてから入ります。店の周りが小奇麗かどうかも気になりますね。安くてもおいしくないと失望するので、居酒屋風の店は避けます。料理はおいしくて当たり前。もう一度行こうと思えるのは、やはり従業員の感じが良い店です」

 お客との信頼関係で"おまかせ"が成り立つ飲食店といえば寿司店。店内ですら価格を表記しない店が多いなか、東京・代々木上原で07年に開業した「鮨 廣金」は、開業当初から価格入りのお品書きを店先に出している。

「住宅街という場所柄、ご近所のお客様が多いので、入る前にお値段がわかったほうが安心だろうと思い、出すことにしました。お品書きをじっくりご覧になるのが、店を見極めるいちばんの早道じゃないでしょうか」(店主の金子昌弘氏)

 では、食べる側のプロは、どんなふうに店を探すのだろうか。

 1万軒以上の飲食店を食べ歩いてきた来栖けい氏は、「直感としか言いようがないなあ」と苦笑しつつも、来栖流店選びのポイントをこう解説してくれた。

 「黒板などに"本日のメニュー"が手書きされている店は期待できます。印刷されたメニューだけでは、いつ入荷した食材なのかわかりませんからね」

 なるほどなるほど。ただし、そこから先は一般とは隔絶したプロの世界へ。

「僕にとって大切なのは、あくまでも料理。接客や雰囲気は良いに越したことはないけれど、二の次です。もちろん予算も関係ありません。行きつけにするのは、作り手の意思が感じられる店で、『この料理人は、この素材をこんなふうに食べさせたいんだな』という思いが伝わってくるかどうかが重要です。たとえ一皿がおいしくても、その先に可能性が見えない料理人の店に再度行くことはありません。良い意味で僕の期待を裏切ってくれる料理を出されると、応援したくなって通い詰めますね」

 さすがは「美食の王様」と脱帽するしかない。

 来栖氏のマネなど到底できないが、自分なりの「名店」を見つけるためのヒントは、今回のアンケートや食のプロたちの意見にたくさんちりばめられている。

 それを頭の片隅にインプットして、さあ、今日も街へ繰り出しますか。 (ライター・笠井貞子)


【アスパラクラブ会員に聞きました!】
実施期間:2010年11月23~29日
回答数:2212名(男性1438名、女性774名)
調査方法:インターネット
※回答は複数回答。( )内は得票数
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◆あなたが一人でフラリと食事に行く際に、よく選ぶ料理ジャンルは?
     全体          男性          女性
 1位 寿司・海鮮(633)  寿司・海鮮(430)  イタリア料理(230)
 2位 蕎麦(604)     蕎麦(419)     うどん(217)
 3位 うどん(496)    居酒屋(408)    寿司・海鮮(203)
 4位 中国料理(480)   中国料理(374)   蕎麦(185)
 5位 居酒屋(476)    うどん(279)    洋食店(170)
 6位 イタリア料理(380) とんかつ(277)   中国料理(106)
 7位 とんかつ(333)   焼き鳥(169)    郷土料理(74)
 8位 洋食店(317)    郷土料理(168)   創作和食(68)
 9位 郷土料理(242)   イタリア料理(150) 居酒屋(68)
10位 てんぷら(197)   洋食店(147)    てんぷら(65)

◆通りがかりに「おいしそうな店かどうか」を判断するときに重視することは?
    (全体)
1位 清潔感(1190)
2位 店の顔つき(1155)
3位 店頭のお品書きの価格(1077)
4位 なんとなく醸している雰囲気(916)
5位 店頭のお品書きの内容(808)

◆行ったことのない飲食店を探す場合に参考にする情報は?
    (全体)
1位 クチコミ(914)
2位 グルメ情報サイト(907)
3位 新聞・雑誌などのグルメ情報(779)
4位 グルメガイドブック(748)
5位 テレビのグルメ番組(407)
6位 何も参考にしない(350)
7位 飲食店の公式サイト(291)
8位 その他(77)
9位 格付け評価付きレストランガイド(55)
   (ミシュラン、ザガットなど)

週刊朝日


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