黒田民子
料理研究家の黒田民子さんが教える「家つまみでひとやすみ」。今回は「手作りパンチェッタのカリカリつまみ」。
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記念すべき100回目にご紹介するのは、大好きな豚バラ肉の塩漬け「パンチェッタ」。もう何回作ったことでしょう。冷蔵庫に常備すれば、おつまみやお料理に重宝します。作り方は意外と簡単ですよ。
豚バラ肉はブロックを用意します。フォークなどで穴を開け、表面に塩、砂糖、黒胡椒を混ぜ合わせたものを手ですり込んでください。
塩漬けには脱水シートを使うと便利。シートが水分を含むので、取り替え頻度が少なくて済みます。調味料をまぶし、ローズマリーをのせた豚肉をシートで隙間なく包んでください。これをポリ袋で包み、冷蔵庫で熟成させます。シートの取り替え時期がわかるように袋に仕込んだ日付を書くといいですよ。肉をペーパーとラップで巻いて熟成させる場合は、水分が出たらその都度交換しましょう。
さて、2週間ほど熟成させたらパンチェッタの完成です。冷蔵庫で1週間ほど日持ちします。生食はできないので、カリカリに焼いたり、カルボナーラにしたり、いろいろ活用してくださいね。
（構成／沖村かなみ）
■手作りパンチェッタのカリカリつまみ
【材料】（2人分） 豚バラ肉（ブロック）500g、A（塩大さじ2 1／2、砂糖大さじ1／2、黒胡椒大さじ1／2）、ローズマリー2枝、ニンニク・サラダ菜各適量
【作り方】（1）Aを混ぜ合わせる。（2）豚バラ肉にフォークなどで穴を開け、肉の表面に手で（1）をすり込み、ローズマリーをのせる。（3）脱水シートで（2）を隙間なく包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存する。（4）最初は3日後、その後は5日ごとに新しいシートに取り替え、2週間冷蔵庫で熟成する。（5）パンチェッタを取り出し、厚めにスライスして幅1cmに切る。スライスしたニンニクと一緒にフライパンで香ばしく焼き、皿にサラダ菜とともに盛り付ける。
【ワンポイントアドバイス】フォークなどで穴を開けた豚バラ肉の表面全体に、調味料を手ですり込む。脱水シートで包むとシートが豚肉の水分や臭みを吸収し、手間が省ける。
※週刊朝日 2021年5月28日号
黒田民子
しいたけ.
西崎彩智
ジェーン・スー
