「幻のもなか」の空也5代目・山口彦之が創業以来初のセカンドブランド立ち上げやコラボに挑戦する理由

幻といわれる「空也もなか」　作れる数だけを銀座で売る

「ニューみるく」を経営するテーブルビート代表の佐藤俊博（72）も言う。

「非常に芯が強くて、繊細。体は大きいのにね（笑）。そしてすごく優しい。彼を利用しようと近寄ってくる人もいるけどね、媚（こ）びることはしない。まっすぐな人です」

　空也は銀座の並木通りに、ひっそりと店を構えている。1884年創業。夏目漱石や沢村貞子など多くの文豪や著名人に愛されてきた。人気商品は、「幻のもなか」といわれる「空也もなか」だ。一つ、120円（税込み）。一日に作る個数は8千個ほどと決めているため、日中に売り切れたからといって、追加で作ることはしない。運が良ければ予約をしなくても買える日もあるが、予約をしなければ、なかなか手に入らない。

　材料は北海道産の小豆、砂糖、水あめ、食塩。質のいい材料で丁寧に、丁寧に作り上げることが信条だ。圧力釜にはかけず、朝から小豆をコトコトと煮る。15キロの小豆があんこになるまで4時間ほど。これを一日、5セット。小豆のうまみが強く皮が舌に残らないため、「空也のあんこは食べられる」という子どもも多い。

「強気な商売」も話題だ。現金決済のみ、予約は電話か来店のみ。配送もできず、百貨店の催事に出展することもない。あまりの不便さに客に不満をぶつけられることも少なくない。

「代々、商売っ気がないのです。銀座で作れる範囲の数だけを、銀座で売る。週40時間労働、大切な従業員がしっかり働いて、良い菓子作りができる状況を維持したい。それに、Webサイトからの予約ができるようになったら一瞬で完売し、今、買ってくれている人たちが買えなくなってしまうかもしれません」（山口）

　一方、山口は空也ののれんを守りつつ、2011年から、創業以来はじめてとなるセカンドブランド「空いろ」を展開。伝統と現代、和洋が融合された商品を数多く手掛ける。例えば、「〇あん」というあんこは、小豆の皮が分からなくなるまで攪拌（かくはん）できる最新機器を導入し、こしあんのようでこしあんではない、味の濃いジャムのようなあんこに仕上げた。こしあんを作る際に出る小豆の皮は廃棄するしかないが、この機械を導入したことですべて食べることができ、また廃棄するための費用をゼロにすることができた。看板商品のどら焼きは当時、珍しかった米粉を配合している。