空前の人手不足だ。8月の有効求人倍率は1.52倍で、1974年以来43年ぶりの高水準。主婦や元気なシニアが新たな働き手となるよう、企業は人材獲得に知恵をしぼる。短時間で気軽に、自分の生活スタイルに合うように。新しい働き方が可能になってきた。
焼き鳥屋で、人手不足がネックになっている作業がある。串を刺す仕込みだ。
神奈川県秦野市の「居酒やきとり 呑喜（のんき）」は、200～300本ほどの串刺しを、かつて従業員3人で5時間がかりでやっていた。店長の犬飼青空（はる）さんは「（仕込みが追いつかず）メニューに載せていても、用意できていない品があった」と話す。
仕込みの人ぐりがつかないため、6月に導入したのが自動串刺し機。切った鶏肉を機械の長方形状のトレーに置いてボタンを押すと、串が刺される。15秒ほどで5本分が完成する。
導入後、1人で2時間作業すれば仕込みを終えられるようになった。犬飼店長は「今はほとんどの焼き鳥メニューを用意できる。新しい料理を増やす余裕もできた」。
串刺し機メーカーのコジマ技研工業（神奈川県）は今年、居酒屋向けなどの串刺し機の販売が前年比3倍に。小嶋道弘社長は「ここ1年間で、機械を使わないと仕込みが間に合わないとの声が急増した」という。
近年は串を外して食べる人も多く、東京都内の焼き鳥屋が「串から外さずガブリついて食べてください」と訴えて話題になったほど。たかが串、されど串。居酒屋もメーカーも、実は苦心している作業なのだ。
人手不足は、外食の現場を変えている。東京都府中市にある「リンガーハット府中駅南口店」を訪ねると、厨房に中華鍋と熱い炎が見当たらなかった。
代わりに使うのが、自動鍋送り機付きの四つのIHヒーター。「ちゃんぽん、入りましたー」とオーダーが来ると、調理人は一番右のヒーター上に、野菜とスープを入れた鍋をセット。鍋は15秒ごとに左のヒーターに移りながら加熱される。三つ目に来たら解凍した麺を入れ、四つ目で強く加熱されて仕上げ。1分強で完成して客へ運ばれた。
沖昌之
ラリー遠田
小島よしお
