■“江戸前鮨の「仕事」をかたくなに守る”（野池幸三 90歳）
他店の倍はあろうかという大きな握り。砂糖は入れず酢と塩だけの辛口シャリと煮切りが、魚の甘みを引き立てる。一尾丸ごと使う「丸づけ」のコハダ、薄焼き玉子、エキスたっぷりの濃厚なツメを塗った穴子や煮ハマグリ……。野池幸三さんは、伝統的な「仕事」にこだわる。
「労働争議に加わって国鉄をクビになり、昭和25（1950）年に長野県稲里村（現長野市）から上京。15年間修業した店で学んだことをやっているだけです」
修業先は日本橋の「吉野鮨本店」。トロ握り発祥の店としても名高い老舗だ。
「独立して店を出したのは、住宅街。最初は、古典的な鮨がこの地域の人に合うだろうかと不安でした。ところが珍しかったのか、おいしいと言ってくれる方が多くてね。街と一緒に生き、街に守ってもらえて、ここまでこれました」。にぎり特上2500円。
「すし乃池」東京都台東区谷中3－2－3／営業時間：月～土11：30～13：30L.O. 16：30～21：30L.O. 日祝11：30～19：30L.O.／定休日：水
■“「母のおでんの味」を理想に55年”（小倉良之 80歳）
25歳で勤めていた石油会社を辞めて料理の道へ。49歳のとき、自分の店を銀座に開いた。以来30年以上、ほぼ毎日店に立つ小倉さんにとって、理想の味とは？
「誰でも自分のお母さんのおでんが一番のはず。絶対に勝てない。うちは、二番を目指しています」
小倉さんの作るおでんは、作家の伊集院静さんをはじめ、客の胃袋をつかんではなさない。ピンと伸びた背筋で、出汁を確認する様子は、ベテランバッターのような佇まい。それもそのはず、学生時代は野球部だった。お店を続けてこられた理由の一つは「野球で鍛えた体」だと言う。もう一つは、「嫌なことを思わない。人やものを嫌わない」こと。「悪い面を見ると味が濁る。いいところを見ないと」。その言葉のとおり、小倉さんのおでんには、それぞれの具に澄みきった出汁が利いている。おでん各種540～648円。
「おぐ羅」東京都中央区銀座6－3－6本多ビルB1F／営業時間：16：00～23：00（土～21：00）／定休日：日祝
北原みのり
小島よしお
鈴木涼美
