超高齢化社会をどう過ごしていくか。そのヒントは、厨房に立って働くベテラン職人の生き様にあるに違いない。4人合わせて342歳！ 彼らの料理を味わい、話に耳を傾けよう。
食事を終えた客に感想を聞く「野田岩」の金本兼次郎さん。
「食べきれないと残されている方には、山椒をかけてお茶漬けにするようお勧めします。不思議なことにそれなら入っていくんです」
ペロリと平らげた客の笑顔は、職人にとって最高の褒美だろう。
寛政年間から続く老舗に生まれ、当然のように鰻職人となった金本さんだが、「修業時代は、教わったことはありません。全部、見て覚えました」。89歳になった今も技を高めるべく、客との会話から手がかりを模索している。
バー「EST！」の渡辺昭男さんは修業時代、毎晩、始発電車の時間までバーテンダーと二人で話をしたが、「技術的なことは教えてもらえません。仕事に対する姿勢などを学びました」と回想。カクテルを作っては客の反応を見つつ、自問自答する日々だった。
「同じカクテルでも、お客様の嗜好が異なります。満足いただけたか、ご不満だったかを覚えておき、次のご来店に生かしました」
すべてはお客様のために──。4人の職人は口をそろえるのだ。
■“今も新しい発見の連続”（金本兼次郎 89歳）
創業は寛政年間。5代目当主の金本兼次郎さんは、今も鰻を自ら焼く。俳優の津川雅彦さんなど、金本さんの熟練の技を贔屓（ひいき）にする著名人も多い。
鰻の産地や状態などによる炭火の加減や焼き時間などの見極めは、長年の経験によるもの。「長い間、焼くことだけしか考えていませんでした」と語る金本さんは、近年、フロアで客と触れ合う時間を積極的に設けるようになった。
「お客様が笑顔で帰っていく姿を見送るとき、商売冥利に尽きると感じます。焼いているだけでは単なるベテランになるだけ。お客様にどこまでも愛されてこその商売だと、最近になってわかりました。『暖簾をくぐる人に満足して帰ってもらわないといけない』という、父（4代目）の言葉を思い出します」
今もなお、新しい発見の連続だという。鰻重「萩」3800円（別途サ料10％）。
「野田岩 麻布飯倉本店」東京都港区東麻布1－5－4／営業時間：11：00～13：30最終入店、17：00～20：00最終入店／定休日：日、土用の丑の日、月曜不定休あり
北原みのり
小島よしお
鈴木涼美
