甘酒スムージー／そのまま飲むだけでなく、野菜や果物と組み合わせてスムージーにすると栄養バランスがよくなる。朝食代わりに飲むのもいい（撮影／写真部・高野楓菜）

AERA 2020年 3/30 号【特集：疲れに効く食事】

朝日新聞出版

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　腸内環境を整えることで免疫力向上や疲労回復が期待できる腸活。仕事のストレスがなく、排便のリズムが乱れやすい週末が狙い目だ。AERA2020年3月30日号は、管理栄養士の監修のもと、甘酒など発酵食品で手軽にできるレシピを紹介する。

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　週末のおやつには、くず餅もいい。あまり知られていないが、じつはくず餅も発酵食品だ。くず餅には関西で親しまれている葛粉が原料の「葛餅」と、関東で作られる小麦でんぷんが原料の「くず餅」がある。発酵食品は関東のほうだ。

　東京・亀戸から千葉にかけてはかつて小麦の産地だった。起源は不明だが、古くからくず餅が親しまれていたという。亀戸天神の近くで1805年の創業以来、くず餅を作ってきた船橋屋の広報・月岡紋萌（あやめ）さんは言う。

「小麦粉を練って水洗いしたあと、でんぷんを沈殿させます。そして木の槽で450日間、乳酸発酵させます。この小麦でんぷんを水で洗い流し、酸味を取り除いてから、蒸し上げるとできあがりです。天然発酵なので、仕上がりにムラが出ないように水洗いや蒸すときには職人の経験と技が欠かせません」

　船橋屋では以前から「くず餅を食べるとおなかの調子がよくなる」と話す客が多かった。そこで科学的に調べたところ、発酵させている乳酸菌がラクトバチルス属パラカゼイ種と判明。「くず餅乳酸菌」と名づけ、乳酸菌を活用したようかんやジュレ、サプリメントなどの開発にも取り組んでいる。

　船橋屋の社員も疲れたときや、食欲がないときに「くず餅なら口にできる」と、よく食べるそうだ。

「おなかにやさしいので、ほっとします。お客さまのなかには、黒糖ときな粉ではなく、わさびじょうゆで食べたり、お酒のつまみに食べる方もいらっしゃいます」（月岡さん）

　発酵食品のよさは胃の消化も助けてくれることだ。微生物は自身の消化プロセスで食品の組成を変え、単純な形態に分解している。そのおかげで私たちは消化しやすい形に変化した食べ物を口にすることができる。

　数ある発酵食品のなかで、管理栄養士で発酵料理研究家の舘野真知子さんが週末腸活にすすめるのは、「飲む点滴」とも呼ばれる甘酒だ。甘酒は、俳句の夏の季語。古くは夏バテ対策に愛飲されていたからという説がある。

　甘酒の原料には米麹（こうじ）と酒粕（さけかす）があるが、舘野さんがすすめるのは米麹のほう。甘酒を砂糖代わりに考えると、そのまま飲むだけでなく、スムージーや調味料として幅広く活用できる。

「甘酒には脳の活動に必須のブドウ糖が大量に含まれています。ビタミンB群も豊富。カロリーも1カップは、ご飯半膳ほど」

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